Aroma  $EN=flavouring
směs aromatických látek, aromatických přípravků, reakčních aromatických přípravků, kouřových aromatických přípravků obsažených jednotlivě nebo v kombinaci
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Aromatická látka  $EN=flavouring substance
je chemicky definovaná látka, která působí na čichové nebo na čichové a chuťové receptory
člověka a vyvolává vjem vůně a chuti a to jednotlivě nebo v kombinaci
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Přírodní aromatická látka  $EN=natural flavouring substance
je látka získaná fyzikálními procesy (například destilací a extrakcí rozpouštědly), enzymovými
nebo mikrobiálními postupy ze surovin rostlinného nebo živočišného původu jako takových nebo
upravených pro lidskou spotřebu postupy určenými k přípravě potravin
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Přírodně identická aromatická látka  $EN=flavouring substance identical to natural substance
je látka získaná chemickými postupy (syntézou či izolačními kroky chemické povahy), která je
chemicky identická s látkou přirozeně přítomnou ve zdrojích rostlinného či živočišného původu
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Umělá aromatická látka  $EN=artificial flavouring substance
je látka získaná chemickými postupy, která není chemicky identická s látkami přítomnými ve
zdrojích rostlinného či živočišného původu
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Aromatický přípravek  $EN=flavouring preparation
je přípravek získaný fyzikálními, enzymovými nebo mikrobiálními pochody ze surovin rostlinného
nebo živočišného původu , který není chemicky definovanou látkou a který působí na čichové,
nebo čichové a chuťové receptory člověka a vyvolá vjem vůně, nebo vůně a chuti
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Reakční aromatický přípravek  $EN=process flavouring preparation
je přípravek získaný záhřevem směsi výchozích surovin, které nemusí být samy o sobě aromatické
při teplotě nepřekračující 180 0C po dobu nepřekračující 15 minut. Alespoň jedna z výchozích
surovin musí být dusíkatou látkou s funkční aminoskupinou a další látkou je látka redukující cukr.
Většina těchto přípravků vychází z Maillardovy reakce a je zaměřená na masová aromata
nejrůznějších typů (hovězí, kuřecí..)
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.

Kouřový aromatický přípravek  $EN=smoke flavouring preparation
je přípravek získaný extrakcí zplodin pyrolýzy (tepelného rozkladu) výchozích surovin užívaných
při tradičním procesu uzení potravin
SOURCE: vyhláška č. 447/2004 Sb.
 

Kyselina agaricinová   $EN=2-hydroxy-1,2,3-nonadecanetricarboxylic acid
CAS: 666-99-9
C22H44O7
Charakteristika: bílý "microcrystalline", ve vodě rozpustný prášek, Vyskytuje se v některých druzích hub, nejvíce v houbě verpáník lékařský Laricifomes officinalis (Vill.) Kotl. & Pouzar (dřívější název troudnatec modřínový, Agaricum officinale (Vill. ex Fr.) Donk) v množství 14-16 %.
Kyselina agaricinová má schopnost zablokovat funkci nervových zakončení potních žláz a tím ustane sekrece potu. Ve větším množství způsobuje také zvýšení krevního tlaku a nevolnost.

aloin
(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/09/Aloin_structure.png/220px-Aloin_structure.png)
CAS: 8015-61-0
C21H22O9
Charakteristika: hořká, citrónově žlutý prášek. Patří mezi antrachinonové glykosidy. Je obsažen v rostlině Aloe spp. Nejvíce aloinu obsahuje Aloe perryi (25-28 %), Aloe ferox Mill. a je obsažen i v Aloe vera (L.) Burm. F. Z hlediska svého účinku je řazen mezi emodiny, protože má dávivé účinky.
Byly zjištěny i mutagenní účinky [1]. Proto se do potravin používá speciálně upravená aloe zbavená aloinu .
Použití: projímadlo

β-asaron
CAS: 5273-86-9
C12H16O3
Patří mezi fenylpropany. Je obsažen v rostlině puškvorec obecný (Acorus calamus L.). Má středně halucinogenní účinky, dosahuje podobné účinky jako LSD. Je podezřelý s karcinogenity pro savce [4].

berberin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/thumb/1/16/Berberine.png/200px-Berberine.png
CAS: 633-66-9
Charakteristika: stredné toxická látka, hořký, bílo žlutý prášek. Patří mezi izochinolinové alkaloidy. Vyskytuje se v dřišťálech (Berberis spp.) např. v dřišťálu obecném Berberis vulgaris L., ale i v jiných rostlinách – v korkovníku amurském (Phellodendron amurense Rupr.) a koptisu /niťolistu/ japonském (Coptis japonica Makino). Berberin je středně toxický a hlavními symptomy intoxikace je ztráta mobility a útlum dýchání. Vyšší dávky způsobují zbarvení sliznic a svěračů trávicího ústrojí i krvácivé záněty tenkého a tlustého střeva. Berberin je potenciálně mutagenní a karcinogenní. Dříve se používal v některých zemích jako přídatná látka (žluté potravinářské barvivo).
Použití: používá se v lékařství (např. při léčení cholery)

kumarin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b6/Coumarin_acsv.svg/200px-Coumarin_acsv.svg.png
CAS: 91-64-5
Charakteristika: aromatická sloučenina(odér posečeného sena), vyskytuje se v rostlinách kde slouží jako ochranná látka proti hmyzu. Kumarinů se v přírodě vyskytuje více než 600 druhů. Jsou obsaženy v řadě rostlin - skořicovník (Cinnamomum spp.), mrkev obecná (Daucus carota L.), vanilovník (Vanilla spp.), koriandr (Coriandrum), tabák (Nicotiana spp.), fíkovník smokvoň (Ficus carica L.), citrusové ovoce atd. [5]. Pro přípravu aromat se používají: mařinka vonná (synonymum svízel vonný) (Galium odoratum (L.) Scop.), komonice lékařská (Melilotus officinalis (L.) Pall.), slivoň obecná (Prunus spinosa L.), tomka vonná (Hierochloe odorata Wahl) a tomka severní (Hierochloe borealis R & Sch.)
Kumarin má významný hemoragický efekt, způsobuje hematurii. Účinek se vysvětluje antagonistickým působením k vitaminu K, čímž dochází k blokaci protrombinu a řady dalších hemokoagulačních faktorů v játrech.
U potravin obsahujících skořici byla zjištěna množství kumarinu, která několikanásobně překročila nejvyšší povolená množství stanovená evropskými předpisy. Zástupci ČS se dohodli, že bude nezbytné stanovit nový limit, který bude prakticky dosažitelný a zároveň bude zohledňovat riziko pro spotřebitele vycházející z toxicity kumarinu a z jeho podezření na karcinogenitu. Zejména bude nezbytné upravit limit u potravin konzumovaných ve větší míře dětmi (např. rýžová kaše s příchutí skořice).
Použití:kosmetika, parfumérie, tabákové výrobky(ne cigarety), aromatické alkoholové nápoje, medicína(antikoagulanty), deratizační jed

kyselina kyanovodíková
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Hydrogen-cyanide-3D-vdW.png/120px-Hydrogen-cyanide-3D-vdW.png
CAS: 74-90-8
CHN
Charakteristika: prudce jedovatá, prchlavá látka, vyskytuje se jako bezbarvý až světle modrý plyn. Hlavním potravinovým zdrojem kyseliny kyanovodíkové jsou hořké mandle, pecky meruněk, švestek, broskví a třešní. Z rostlinných materiálů, které se používají k aromatizaci potravin, je to zejména bez černý (Sambucus nigra L.). Tyto rostliny však neobsahují kyanovodík jako takový, obsahují netoxické kyanogenní glykosidy (např. amygdalin), ze kterých se kyanovodík za určitých podmínek uvolňuje (např. v žaludku pomocí HCl). S relativně vyšším obsahem kyanovodíku se tedy můžeme setkat u výrobků z peckového ovoce (kompoty, destiláty) a marcipánu.
Použití: v průmyslu, ocelařsví, výbušniny, barveni, plasty

hypericin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/d/dc/Hypericin.png
CAS: 548-04-9
C30H16O8
Charakteristika: červeně zabarvená látka, patří mezi antrachinonové glykosidy. Vyskytuje se v rostlině třezalka tečkovaná (Hypericum perforatum L.). Hypericin spolu s pseudohypericinem jsou fotodynamickými pigmenty zcitlivujícími buňky organismu na světlo delší vlnové délky než 320 nm. Zvýšená expozice způsobuje rozklad erytrocytů, což se může projevovat vnitřním krvácením. Zvířata konzumující větší množství krmiva obsahujícího hypericin se stávají citlivými na světlo, což se projevuje těžkými kožními iritacemi, otoky. Při pokračující expozici dochází ke křečím až k uhynutí. Podobně může hypericin vyvolat fotosenzibilizaci projevující se erytémy a edémy i u člověka
Použití: možná léčba HIV a HPV

pulegon
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Pulegone.png/120px-Pulegone.png
CAS: 89-82-7
Charakteristika: bazbarvá olejová tekutina s příjemným odérem(peprmint), patří mezi monoterpeny. Hlavním zdrojem jsou rostliny z čeledi hluchavkovitých (Lamiaceae), z rostlin používaných pro přípravu aromat jsou to zejména máta peprná (Mentha piperata L.), máta kadeřavá (Mentha spicata L.) a máta polej (Mentha peulegium L.). Použití vysokých dávek pulegonu může vést ke střídání stavu letargie a neklidu, provázených nevolností, bolestmi břicha, rozvojem jaterní nekrózy a k ledvinové nedostatečnosti, popř. tkáňovému poškození plic. Vlastní toxickou látkou je oxidovaný metabolit methofuran vznikající v játrech.
Použití:parfémy, aromaterapie

quassin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/85/Quassin.png/200px-Quassin.png
CAS: 76-78-8
Charakteristika: hořká, bíla krystalická látka, triterpen laktonu. Hlavním zdrojem je dřevo a kůra rostliny hořkoň obecná (Quassia amara L.). Některé studie poukazují na negativní vliv quassinu na fertilitu a produkci steroidů.
Použití:tradiční čínská medicína, v nápojích(soda, tonic, atd...), aromatizace alkoholických nápojů

safrol
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/93/Safrole-Line-Structure.png/200px-Safrole-Line-Structure.png
CAS: 94-59-7
Charakteristika: Bezbarvá až nažloutlá olejová tekutina. Je přítomen v muškátovníku vonném (Myristica fragrans Gronov.). Akutní toxicita u člověka je nízká. Ve vysokých koncentracích může vést k bolestem hlavy, nevolnostem. Je hepatocarcinogenní u laboratorních zvířat a má karcinogenní účinky.
Použití:"kořenové pivo", látka pro syntézu syntetických drog MDMA („Extáze“) a MDEA („Eva“).

isosafrol
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Isosafrole.png/200px-Isosafrole.png
CAS: 120-58-1
Charakteristika:aromatická organická látka se zápachem připomínající lékořici
Použití: látka pro syntézu syntetických drog MDMA („Extáze“) a MDEA („Eva“).

santonin
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/aa/Santonin-2D-skeletal.png/200px-Santonin-2D-skeletal.png
CAS: 481-06-1
Charakteristika:
α-santonin patří mezi seskviterpenické laktony. Vyskytuje se v pelyňku (Artemisia spp.) zejména v pelyňku cicvárovém (Artemisia cina L.). Smrt člověka byla
zaznamenána po perorálním podání 15 mg.kg-1 t.hm. U dětí jednorázová dávka 60 mg santoninu může vyvolat závažné zdravotní problémy. Intoxikace santoninem se projevuje bolestmi hlavy, apatií, poruchami sluchu, perspirací až kardiovaskulárním a respiračním kolapsem. K dalším popisovaným projevům patří bolestivé močení, albuminurie, hematurie, edém sleziny a hypotermie. CNS je santoninem stimulován křečemi, mohou se projevit halucinace, závratě a blouznění.
Použití:  Údajně se může vyskytovat v absintu.

thujon
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/thumb/1/17/Beta-thujone.png/200px-Beta-thujone.png
CAS: A thujone 546-80-5
CAS: B thujone 471-15-8
Charakteristika: mentolově zapáchající látka
Použití: součást absintu
Thujon je bicyklický monoterpen přítomný jako směs α a β stereoizomerů v mnoha silicích rostlin používajících se pro aromatizaci potravin. Jedná se zejména o řebříček obecný (Achillea millefolium L.) a řebříček muškátový (Achillea moschata L.), šalvěj lékařská (Salvia officinalis L.), pelyněk cicvárový (Artemisia cina L.), černobyl pravý (synonymum pelyněk černobyl) (Artemisia vulgarita L.) a vratič obecný (Tanacetum vulgare L.).
Kontakt pokožky se silicí obsahující thujon může způsobit její podráždění, svědění až ekzémy. Po požití mohou vznikat zdravotní problémy doprovázené zvracením, průjmem, hypertenzí, tachykardií, krvácením žaludeční sliznice, bronchopneumónií, edémem plic, klonicko – tonickými křečemi a degenerativními změnami na játrech a ledvinách.Vyšší dávky thujonu působí na člověka neurotoxicky. Opakované dávky vyvolaly trvalé poškození CNS.
Dlouhodobý nadměrný přívod thujonu, např. pitím absintu, údajně vedl k exaltacím, sluchovým a zrakovým klamům, později k nepříjemným halucinacím, křečím, paranoi, akutní mánii, bolestem hlavy a hyperestézii. Současní výrobci tvrdí, že tuto složku dokáží z absintu technologicky odstranit.

kouřové aromata
Kouřové aromatické přípravky tvoří samostatnou skupinu aromat. Hodnocení bezpečnosti těchto aromat je zaměřeno zejména na obsah polycyklických aromatických uhlovodíků, který nesmí překročit limit povolený vyhláškou (0,03 mcg/kg potraviny).Vzhledem k tomu, že uzené příchutě jsou produkovány z kouře, který prochází procesem frakcionace a čištění, je použití uzené příchutě považováno za méně zdraví škodlivé než tradiční proces uzení. V současné době EFSA provádí hodnocení bezpečnosti tzv. primárních produktů, t.j kouřových kondenzátů očištěných od složek škodlivých pro lidské zdraví. Tyto primární produkty slouží pro výrobu finálních uzených příchutí používaných při výrobě potravin. Počítá se s vypracováním pozitivního seznamu primárních produktů, které bude možno používat v rámci ES. V případě použití nového primárního produktu neuvedeného v seznamu, bude nezbytné žádat EK o posouzení podle nařízení 2065/2003/ES.

kofein
Přestože kofein nemá vlastnosti aromatické látky (nemá chuť ani vůni), k aromatickým látkám se podle evropských předpisů řadí. Bezpečností nápojů obsahujících kofein se zabýval Vědecký výbor pro potraviny při EK (SCF) v r.1999. Vědecký výbor dospěl k závěru, že spotřebitel musí být informován o přítomnosti a případně i o množství kofeinu obsaženém v nápojích. Na základě těchto závěrů byla přijata směrnice č. 2002/67/ES, která upravuje požadavky na označování nápojů obsahujících kofein takto: pokud je obsah kofeinu vyšší než 150 mg/l , v blízkosti názvu nápoje je nutno uvést „S vysokým obsahem kofeinu“ a za tímto upozorněním musí být uveden obsah kofeinu v mg/100ml.

lékořice | glycyrrhizové kyseliny | glycyrrhizové soli
Další zvláštní požadavek je pro cukrovinky obsahující vyšší množství lékořice, glycyrrhizové kyseliny nebo soli, kdy je nezbytné na obal výrobku uvést upozornění pro osoby trpící vysokým krevním tlakem.