Voda
Kuchařské suroviny a polotovary
Potravinová additiva
Vitamíny
Minerály
Potravinové doplňky
O jedech v potravinách
   - jedovaté potraviny
   - jedy vznikající nevhodným skladováním
Potravinářské technologie
  - voda - úpravny a balírny
  - mlékárenství
  - mlynárenství
  - zpracování masa
  - chav a zpracování ryb
  - vinařství
  - vinopalnictví
  - pivovarnictví
  - konzervárenství
Kuchařské úkony
Kuchyňské potřeby
Vůně a zápachy
   - aromata
   - vůně vznikající při pečení
   - vůně a zápachy vznikající stárnutím potravin
Chutě
   - fyziologie chuti
   - elementární chutě
   - reálné chutě - kombinace elementárních s vůněmi - tak rozlišujeme stovky, možná tisíce chutí
Stolování
Historická kuchařka - co se jedlo dříve
Kuchařské knihy
 
 
 

• Dadalova kuchařka - převod
• SUPERGLOSSARY_do_Dadalova_kucharka() - poskytuje dva výstupy:
• systém stránek
• glosář - see fp_glossary lines
• Lidské tělo - Živiny
• Složení a aditiva
• Food composition - máme databáze
• E-čka
• Sommelier
• Vaření
• položky vybrané z Heuréky
• National Agricultural Library Survey - DRI tables
• http://www.terno.cz/cesky/informace-o-sortimentu/informace-o-mase/hovezi-maso.html - o rybách, pivu atd.
• http://www.ecochem.cn/cosmetic.asp?action=f - chemické látky tříděné podle funkce
• http://slovnik.vareni.cz/pasirovani/ - pojmy vaření
• Wikipedia - vytvořit slovník a potom vlastní sevřenou publikaci
• http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_fruits
• http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_vegetables
• http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_edible_seeds
• http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_nuts
• http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_culinary_herbs_and_spices
• http://exoticke-ovoce.coajak.cz/
• viz lékařství - Jedovaté přídavky do jídla, Tmavé limonády atd.

Ryby mořské můžeme rozdělit do dvou skupin, dle tučnosti masa.

Mezi ryby méně tučné patří všechny druhy filé, protože jsou z tresek, které mají tuk uloženy v játrech. Maso tresčí je tedy všeobecně méně tučné. K méně tučným rybám můžeme zařadit také mořský jazyk, okouník mořský, parmici, ďas mořský, ostrouna obecného či jiné druhy žraloků a také rejnoka. Ostatně i mořské ovoce (mořský koktejl), které obsahuje chobotnice, sépie, olihně, krevety a mušle, není příliš tučný. Méně tučné ryby, které jsou dobře skladovány, vydrží zmrazené 4-8 měsíců.

Mezi tučné ryby patří makrela, sleď, tuňák, mečoun, čerstvé sardinky, losos a platýs. Tyto ryby, pokud jsou zmrazené, je nejlépe spotřebovat do 1-2 měsíců. Potom totiž dochází k pomalému žluknutí tuku obsaženého v mase pod kůží.

Je důležité rozmrazovat ryby před úpravou pomalu, dát je třeba na noc do lednice, kde v klidu rozmrznou. Rozmrazování v teplém prostředí je nebezpečené, protože zatímco je maso uvnitř ještě zmrzlé, na rozmrazeném povrchu se můžou množit nežádoucí bacily.

Druhy mořských ryb na trhu.

• Makrela - je u nás snad nejznámější mořskou rybou. Její maso je zdravé a velmi kvalitní. Můžeme se setkat s makrelami zmrazenými i uzenými. Z makrely nikdy nestahujeme kůži, neboť je velmi jemná a skrývá se pod ní rybí tuk, cenný lék proti chorobám srdce a cév. Makrela se dováží z pobřeží Norska, Dánska, Nizozemí, ale také Španělska.
• Tuňák - vysoce ceněná ryba patřící do čeledi makrelovitých. Tuňáků je několik druhů, nás však zajímá především tuňák obecný. Zakoupené porce tuňáka necháme zvolna rozmrazit. Nikdy nepoužívejte nerozmrazeného tuňáka, protože ledová slupka na mase by vytvořila nežádoucí vlhkost, hlavně při pečení. Velmi časté je zpracování tuňáka grilováním, ale oblíbené je i jeho maso syrové. Japonská úprava syrového masa se nazývá sushi.
• Treskovité - mezi tyto ryby patří všechny obdoby rybího filé. Je to vlastně vykostěné a kůže zbavené maso z několika druhů tresek. Nejčastěji najdete v obchodech filé ze štikozubce obecného, kterému se často říká hejk. Tresky jsou také nabízeny jako celé ryby, v různém stádiu vykuchání.
• Platýs - jeho maso patří mezi nejlepší a jeho využití je velmi bohaté. Nejznámější jsou platýs obecný a platýs pacifický, kteří mají oba společný název halibut. Vzájemně se liší především velikostí, platýs obecný dosahuje váhy do 100 kg, kdežto platýs pacifický dosahuje váhy až 260 kg a jeho maso bývá dost tučné. Vedle halibutů se objevuje na našem trhu také platýs evropský, který sice nedosahuje takové váhy jako ostatní druhy, ale maso má rovněž vynikající.
• Losos - patří do skupiny ryb s tučným masem. Syrové maso je růžové a neobsahuje jemné kůstky. Většina druhů lososů žije ve slané vodě v moři, ale rozmnožují se ve vodách sladkých, kam mnohdy i tisíce kilometrů putují. Losos obecný dosahuje po třech letech váhy okolo 12 kg . Tyto ryby můžeme vidět pouze na přímořských tržnicích. U nás se setkáme s balenými mraženými steaky z lososů chovaných v Dánsku nebo Norsku v umělých líhních na břehu moře, či se zmrazenými trupy lososů dovezených z Kanady nebo USA. Marinovaný losos je syrové, tepelně neupravené maso lososa. Takzvaný plátkový losos červené barvy není nic jiného než tenké, obarvené plátky masa z tresky tmavé, tudíž nemá s lososem nic společného. Stejně také i drcený losos, to je ve skutečnosti načerveno obarvené filé z tresek.
• Mořský vlk - dováží se z Řecka a je velmi ceněný pro svou jemnou a charakteristickou chuť. Je vhodný pro grilování.
• Pražma - jde o Středomořskou pochoutku. Tato ryba se dobře hodí k pečení nebo ke grilování. Má však pevnější kůži, proto je vhodné ji před tepelnou úpravou naříznout. Do kůže se tak lépe vetře koření, které maso dobře ochutí. Pražma má chutné, jemné, bílé maso.

DRUHY RYB LOVENÉ V MOŘSKÝCH FJORDECH

Uváděné názvy ryb jsou v tomto pořadí: v latině, v češtině (pokud je znám český název), němčině a norštině.

Gadus morhua - Treska obecná - Dorsch, Torsk - dorůstá až 150 cm délky, obsah tuku 0,3 %
Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 55 - 70 cm a váha 3 - 5 kg, největší kusy 100 - 115 cm, 8 - 12 kg.

Pollachius virens - treska tmavá - Kohler, Sei - dorůstá až 130 cm délky, obsah tuku 0,7 %
Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 45 - 60 cm a váha 1,5 - 4 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 5 - 7 kg.

Pollachius pollachius - treska pollack - Pollack, Lyr - dorůstá až 130 cm délky, obsah tuku 0,6 %
Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 45 - 60 cm a váha 1,5 - 4 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 5 - 7 kg.

Melanogrammus aeglefinus - treska skvrnitá - Hyse - dorůstá až 100 cm, obsah tuku 0,3 %.
Další druh tresky. Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují, často bývá promíchána s treskou tmavou. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 40 - 60 cm a váha 1,5 - 3,5 kg, největší kusy 60 - 75 cm, 5 - 6 kg.

Brosme brosme - Brosme - dorůstá až 90 cm, obsah tuku 0,3 %
Další druh tresky. Žije a loví zpravidla pouze do 5 m ode dna ve větších hloubkách (90 m a hlouběji). Hejna migrují, často bývá promíchána s mníky. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 45 - 65 cm a váha 2,5 - 3,5 kg, největší kusy 60 - 70 cm, 5 - 6 kg.

Molva molva - mník mořský - Lenfish, Lange - dorůstá až 160 cm, obsah tuku 0,3 %
Druh treskovité ryby. Žije a loví pouze u dna v hloubkách od 40 m a hlouběji. Nežije ve velkých hejnech, často se vyskytují pouze samotáři. Nemigruje, často bývá promíchán s brosme. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 70 - 80 cm a váha 2,5 - 3,5 kg, největší kusy 90 - 120 cm, 4,5 - 6 kg.

Hippoglossus hippoglossus, Platichthus flesus, Limanda limanda, Hippoglossus platessoides, Reinhardtius hippoglossoides, Gluptocephalus cynoglossus, Pleuronectes platessa
Druhy platýzovitých ryb. Žijí a loví pouze u dnana mělčinách i na hloubkách. Nežijí ve velkých hejnech, často se vyskytují pouze samotáři. Nemigruje. Velcí trofejní halibuti žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 50 cm a váha 0,5 - 2,5 kg, největší kusy 55 - 65 cm, 3 - 4 kg, halibuta 70 - 80 cm, váha 10 - 15 kg.

Sebastes marinus - okouník mořský - Goldbarsch, Rodfisk - dorůstá až 100 cm, obsah tuku 3,5 %
Mořský okoun. Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. často bývá promíchán s treskami nebo s dalším druhem okouna Dicentrarchus labrax. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 45 cm a váha 1 - 2 kg, největší kusy 50 - 60 cm, 3 - 4 kg.

Dicentrarchus labrax - mořčák chutný - Wolfbarsch, Uer - dorůstá až 100 cm, obsah tuku 2,7 %
Mořský okoun. Žije a loví v celém vodním sloupci, hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. často bývá promíchán s treskami, platýzi nebo s dalším druhem okouna Sebastes marinus. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 45 cm a váha 1 - 2 kg, největší kusy 50 - 60 cm, 3 - 4 kg.

Anarhichas lupus - Gestreifter Katfish, Steinbit - dorůstá až 140 cm, obsah tuku 2,7 %
Vzácnější, velmi oblíbená ryba s obrovskými zuby (připomínající zuby člověka) a velmi silným stiskem v čelistech. Žije a loví pouze na dně. Migruje. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Často bývá promíchána s mořským ďasem. Průměrná délka lovených ryb je 50 - 70 cm a váha 3 - 4 kg, největší kusy 100 - 120 cm, 6 - 8 kg.

Scomber scombrus - makrela - Makrele, Makrel - dorůstá až 60 cm, obsah tuku 20 %
Žije a loví v celém vodním sloupci, ne však ve velkých hloubkách. Hejna velmi rychle migrují. Často bývá promíchána s treaskami, okouny a sledi. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 54 cm a váha 0,5 - 1,5 kg, největší kusy 50 - 60 cm, 1,9 - 2,3 kg.

Lophius piscatorius - mořský ďas - Seeteufel, Breiflabb - dorůstá až 120 cm, obsah tuku 3 %
Známá a oblíbená ryba žijící v mořích celého světa. Platí o ní to samé, jako u předchozí ryby. Průměrná délka lovených ryb je 40 - 60 cm a váha 2 - 3 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 5 - 7 kg.

Salmo trutta trutta - Pstruh obecný mořský - Meerforelle, Orret - dorůstá až 90 cm, obsah tuku 3 %
Rovněž velmi oblíbená, chuťově vynikající sportovní ryba. Někteří jedinci jsou téměř k nerozeznání od lososa. Žijí v hejnech. Průměrná délka lovených ryb je 40 - 50 cm a váha 1,5 - 2 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 4,5 - 5,5 kg.

Salmo salar - Losos atlantský - Lachs, Laks - dorůstá až 140 cm, obsah tuku 6 %
Královská, velmi oblíbená ryba s vynikajícím růžovým masem. Od dubna 1996 je v Norsku povolen sportovním způsobem lov lososa v mořské vodě (dříve byl zakázán). 80 % lososů pochází z úniku z lososích farem, zbytek z přirozené reprodukce. Žijí a loví pouze v hejnech. Průměrná délka lovených ryb je 65 - 75 cm a váha 5 - 7 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 8 - 9 kg.

Squalus acanthias - žralok ostroun - Dornhei, Pinggha - dorůstá až 120 cm - obsah tuku 3-7%
Druh malého žraloka, který má před hřbetní a ocasní ploutví dva jedové trny. Žije a loví v celém vodním sloupci. Občas žije v menším hejnu, častěji samostatně. Průměrná délka lovených ryb je 80 - 90 cm a váha 1,5 - 2 kg, největší kusy 100 - 115 cm, 3 - 3,5 kg.