Potravinářská databáze

Voda
Kuchařské suroviny a polotovary
Potravinová additiva
Vitamíny
Minerály
Potravinové doplňky
O jedech v potravinách
   - jedovaté potraviny
   - jedy vznikající nevhodným skladováním
Potravinářské technologie
  - voda - úpravny a balírny
  - mlékárenství
  - mlynárenství
  - zpracování masa
  - chav a zpracování ryb
  - vinařství
  - vinopalnictví
  - pivovarnictví
  - konzervárenství
Kuchařské úkony
Kuchyňské potřeby
Vůně a zápachy
   - aromata
   - vůně vznikající při pečení
   - vůně a zápachy vznikající stárnutím potravin
Chutě
   - fyziologie chuti
   - elementární chutě
   - reálné chutě - kombinace elementárních s vůněmi - tak rozlišujeme stovky, možná tisíce chutí
Stolování
Historická kuchařka - co se jedlo dříve
Kuchařské knihy
 
 
 



Zdroje




Mořské ryby
Podle http://recepty.veruska.cz/_sys/ryby.html

Ryby mořské můžeme rozdělit do dvou skupin, dle tučnosti masa.

  • Mezi ryby méně tučné patří všechny druhy filé, protože jsou z tresek, které mají tuk uloženy v játrech. Maso tresčí je tedy všeobecně méně tučné. K méně tučným rybám můžeme zařadit také mořský jazyk, okouník mořský, parmici, ďas mořský, ostrouna obecného či jiné druhy žraloků a také rejnoka. Ostatně i mořské ovoce (mořský koktejl), které obsahuje chobotnice, sépie, olihně, krevety a mušle, není příliš tučný. Méně tučné ryby, které jsou dobře skladovány, vydrží zmrazené 4-8 měsíců.
  • Mezi tučné ryby patří makrela, sleď, tuňák, mečoun, čerstvé sardinky, losos a platýs. Tyto ryby, pokud jsou zmrazené, je nejlépe spotřebovat do 1-2 měsíců. Potom totiž dochází k pomalému žluknutí tuku obsaženého v mase pod kůží.
  • Pokud se rozhodnete koupit rybu nekuchanou, dbejte při jejím převozu z obchodu domů na to, aby nerozmrzla, neboť rozmrazené nekuchané ryby se již nedají skladovat a musíte je okamžitě vykuchat. Po odstranění vnitřností je můžete na pár dní zmrazit, určitě však ne na týdny. Když ryba úplně rozmrzne, může to v jejích střevech spustit proces zvaný botulismus. Bacily se rychle množí a vytváří prudký jed, který se může dostat přes stěnu střeva do masa.

    Je důležité rozmrazovat ryby před úpravou pomalu, dát je třeba na noc do lednice, kde v klidu rozmrznou. Rozmrazování v teplém prostředí je nebezpečené, protože zatímco je maso uvnitř ještě zmrzlé, na rozmrazeném povrchu se můžou množit nežádoucí bacily.

    Druhy mořských ryb na trhu.



    Podle http://ckadmiral.fishnet.cz/druhy_ryb_Norsko.htm

    DRUHY RYB LOVENÉ V MOŘSKÝCH FJORDECH

    Uváděné názvy ryb jsou v tomto pořadí: v latině, v češtině (pokud je znám český název), němčině a norštině.

    Gadus morhua - Treska obecná - Dorsch, Torsk - dorůstá až 150 cm délky, obsah tuku 0,3 %
    Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 55 - 70 cm a váha 3 - 5 kg, největší kusy 100 - 115 cm, 8 - 12 kg.

    Pollachius virens - treska tmavá - Kohler, Sei - dorůstá až 130 cm délky, obsah tuku 0,7 %
    Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 45 - 60 cm a váha 1,5 - 4 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 5 - 7 kg.

    Pollachius pollachius - treska pollack - Pollack, Lyr - dorůstá až 130 cm délky, obsah tuku 0,6 %
    Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 45 - 60 cm a váha 1,5 - 4 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 5 - 7 kg.

    Melanogrammus aeglefinus - treska skvrnitá - Hyse - dorůstá až 100 cm, obsah tuku 0,3 %.
    Další druh tresky. Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují, často bývá promíchána s treskou tmavou. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. Velké kusy žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 40 - 60 cm a váha 1,5 - 3,5 kg, největší kusy 60 - 75 cm, 5 - 6 kg.

    Brosme brosme - Brosme - dorůstá až 90 cm, obsah tuku 0,3 %
    Další druh tresky. Žije a loví zpravidla pouze do 5 m ode dna ve větších hloubkách (90 m a hlouběji). Hejna migrují, často bývá promíchána s mníky. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 45 - 65 cm a váha 2,5 - 3,5 kg, největší kusy 60 - 70 cm, 5 - 6 kg.

    Molva molva - mník mořský - Lenfish, Lange - dorůstá až 160 cm, obsah tuku 0,3 %
    Druh treskovité ryby. Žije a loví pouze u dna v hloubkách od 40 m a hlouběji. Nežije ve velkých hejnech, často se vyskytují pouze samotáři. Nemigruje, často bývá promíchán s brosme. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 70 - 80 cm a váha 2,5 - 3,5 kg, největší kusy 90 - 120 cm, 4,5 - 6 kg.

    Hippoglossus hippoglossus, Platichthus flesus, Limanda limanda, Hippoglossus platessoides, Reinhardtius hippoglossoides, Gluptocephalus cynoglossus, Pleuronectes platessa
    Druhy platýzovitých ryb. Žijí a loví pouze u dnana mělčinách i na hloubkách. Nežijí ve velkých hejnech, často se vyskytují pouze samotáři. Nemigruje. Velcí trofejní halibuti žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 50 cm a váha 0,5 - 2,5 kg, největší kusy 55 - 65 cm, 3 - 4 kg, halibuta 70 - 80 cm, váha 10 - 15 kg.

    Sebastes marinus - okouník mořský - Goldbarsch, Rodfisk - dorůstá až 100 cm, obsah tuku 3,5 %
    Mořský okoun. Žije a loví v celém vodním sloupci , hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. často bývá promíchán s treskami nebo s dalším druhem okouna Dicentrarchus labrax. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 45 cm a váha 1 - 2 kg, největší kusy 50 - 60 cm, 3 - 4 kg.

    Dicentrarchus labrax - mořčák chutný - Wolfbarsch, Uer - dorůstá až 100 cm, obsah tuku 2,7 %
    Mořský okoun. Žije a loví v celém vodním sloupci, hejna migrují. Zpravidla platí, že menší ryby se zdržují v hejnu více u hladiny, větší hlouběji. často bývá promíchán s treskami, platýzi nebo s dalším druhem okouna Sebastes marinus. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 45 cm a váha 1 - 2 kg, největší kusy 50 - 60 cm, 3 - 4 kg.

    Anarhichas lupus - Gestreifter Katfish, Steinbit - dorůstá až 140 cm, obsah tuku 2,7 %
    Vzácnější, velmi oblíbená ryba s obrovskými zuby (připomínající zuby člověka) a velmi silným stiskem v čelistech. Žije a loví pouze na dně. Migruje. Velké trofejní ryby žijí v otevřeném moři. Často bývá promíchána s mořským ďasem. Průměrná délka lovených ryb je 50 - 70 cm a váha 3 - 4 kg, největší kusy 100 - 120 cm, 6 - 8 kg.

    Scomber scombrus - makrela - Makrele, Makrel - dorůstá až 60 cm, obsah tuku 20 %
    Žije a loví v celém vodním sloupci, ne však ve velkých hloubkách. Hejna velmi rychle migrují. Často bývá promíchána s treaskami, okouny a sledi. Průměrná délka lovených ryb je 30 - 54 cm a váha 0,5 - 1,5 kg, největší kusy 50 - 60 cm, 1,9 - 2,3 kg.

    Lophius piscatorius - mořský ďas - Seeteufel, Breiflabb - dorůstá až 120 cm, obsah tuku 3 %
    Známá a oblíbená ryba žijící v mořích celého světa. Platí o ní to samé, jako u předchozí ryby. Průměrná délka lovených ryb je 40 - 60 cm a váha 2 - 3 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 5 - 7 kg.

    Salmo trutta trutta - Pstruh obecný mořský - Meerforelle, Orret - dorůstá až 90 cm, obsah tuku 3 %
    Rovněž velmi oblíbená, chuťově vynikající sportovní ryba. Někteří jedinci jsou téměř k nerozeznání od lososa. Žijí v hejnech. Průměrná délka lovených ryb je 40 - 50 cm a váha 1,5 - 2 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 4,5 - 5,5 kg.

    Salmo salar - Losos atlantský - Lachs, Laks - dorůstá až 140 cm, obsah tuku 6 %
    Královská, velmi oblíbená ryba s vynikajícím růžovým masem. Od dubna 1996 je v Norsku povolen sportovním způsobem lov lososa v mořské vodě (dříve byl zakázán). 80 % lososů pochází z úniku z lososích farem, zbytek z přirozené reprodukce. Žijí a loví pouze v hejnech. Průměrná délka lovených ryb je 65 - 75 cm a váha 5 - 7 kg, největší kusy 70 - 80 cm, 8 - 9 kg.

    Squalus acanthias - žralok ostroun - Dornhei, Pinggha - dorůstá až 120 cm - obsah tuku 3-7%
    Druh malého žraloka, který má před hřbetní a ocasní ploutví dva jedové trny. Žije a loví v celém vodním sloupci. Občas žije v menším hejnu, častěji samostatně. Průměrná délka lovených ryb je 80 - 90 cm a váha 1,5 - 2 kg, největší kusy 100 - 115 cm, 3 - 3,5 kg.