Listopad 2010

Náplně a mléčné výrobky

17. listopadu 2010 v 10:18 | Paja |  Technologie a technologické postupy

Náplně a mléčné výrobky

Náplně


Náplně mohou být:
- polotrvanlivé
- trvanlivé
Nejvíce používanou náplní jsou krémy.
Náplň pro jednoduché výrobky z pálené hmoty je žloutkový krém základní - lehký základní krém.
Postup: Do kotlíku dáme mléko, cukr, část mléka odlijeme do hrnku, ve kterém rozmícháme krupicový prášek (puding). Do vařícího mléka přilijeme rozmíchaný puding a za stálého míchání řádně provaříme. Do prochladlé hmoty zašleháme máslo a vyšleháme do tukové pěny. Ochutíme vanilkovým cukrem. Tento základní krém ochutíme různými přísadami (kávovou pastou). Sáčkem s hliněnou trubičkou plníme korpusy. Při nedostatečném povaření má krém příchuť syrového škrobu. Lehký krém má málo tuku 1:4, zatímco lehký máslový krém je poměr másla a pudinku 1:1.
Oba krémy jsou určené k okamžitému zpracování. Trvanlivost v lednici je 72 hod.

Lehký šlehačkový krém


Postup: dobře prochlazený lehký základní pudinkový krém se po částech smíchá zlehka s ušlehanou šlehačkovou náplní v poměru 1:1. Lehkou šlehačkovou náplň nelze skladovat musí být ihned beze zbytku zpracována. Používá se k plnění karamelových větrníků nebo věnečků.
krém

Karamelová šlehačka


Postup: Do roztaveného na karamel půl kg cukru světle hnědé barvy přilijeme horkou smetanu půl litru a za stálého míchání provaříme - vznikne karamelový krém. Smícháním vyšlehané smetany a karamelového krému v poměru 2:1 vznikne karamelový krém.

Pařížská šlehačka lehká

Připravíme ji svařením šlehačky.

Cikánský krém

Je stabilnější než pařížská šlehačka, má výraznější chuť. Patří mezi lehké smetanové krémy.
Postup: Připravuje se svařením šlehačky, cukru a CKP v poměru 1:0,06:0,22. Používá se k plnění čokoládových banánů.

Smetanová náplň 

V různých úpravách tvoří podstatnou část smetanových výrobků.
Dělíme je do dvou skupin:
- vařené,
- nevařené
Nevařené smetanové náplně základ tvoří bílá šlehačková náplň, ze které lze přidáním např. vaječného likéru, pražených lískových oříšků, žloutkového krému, ovocného protlaku a dalších přísad vyrobit mnoho chuťových rozličných náplní.
Šlehačková náplň na l litr smetany 50 g mletého cukru. Připravuje se smícháním pevné šlehačkové náplně s chladným lehkým pudingovým krémem. Poměr 1:1.

Kaštanová šlehačka

Pevná šlehačková náplň ochucená kaštanovou hmotou se smíchá.

Smetanové náplně vařené

Pařížská šlehačka. Je bezpodmínečně kakao se šlehačkou povařit, tím vynikne kakaová vůně.

Karamelový krém

Poměr smetany, cukru a másla je 1: 1: 1. Cukr se taví za stálého míchání do světle hnědé barvy, přilijeme horkou smetanu a vaříme dále na teplotu 125° C. Potom do ní zamícháme máslo a vanilkový cukr. Náplň má několikadenní trvanlivost.

Sýrový krém


slouží k plnění speciálních sýrových nebo slaných výrobků k rychle spotřebě. Výroba je podobná jako tukové krémy. Nejprve se vaří základní krém - puding, k němuž byl přidán sýr. Vychlazený se vyšlehá spolu s máslem.


Náplně trvanlivější


Trvanlivost přesahuje 6 dnů. Jsou to např. tyto náplně:
ořechová - mléko, cukr a škrobový sirup přivedeme do varu, přisypeme ořechy mleté a za stálého míchání důkladně povaříme. Po prochladnutí přimícháme piškotové drobečky. Dokonalým provařením se zničí všechny kvasinky a bakterie.
jádrová - připravuje je jako ořechová, místo ořechů - pražené mleté burské oříšky.
pišingrová - rozpuštěna CKP se rozmíchá s pastou mandlovou, oříškovou, arašídovou s moučkovým cukrem a kakaovým práškem. Směs zjemníme ve třecím stroji, přidáme mírně nahřátý ztužený tuk a vymícháme.
punčová - drobečky z piškotové hmoty provlhčíme horkým punčovým rozvarem, který vznikne rozvařením cukru a vody nad 102° C. Ochutíme punčovým a rumovým výtažkem. Přidáme jemné nasekané proslazené ovoce.


Náplně k pečení


ořechová náplň k pečení, kokosová - mléko s cukrem svaříme, přimícháme pražený kokos po provaření do prochladlé směsi přidáme piškotové drobky. Ochutíme rumem a vanilkovým cukrem. Dále je to maková náplň, mléko s cukrem a tukem se svaří, přidáme umletý mák. Za stálého míchání se povaří. Do prochladlé hmoty - piškotové drobky. Další je tvarohová. Ostatní jsou náplně švestková, různé marmelády, bílkový krém - na trubičky

Mléčné výrobky

mléko
Nejpoužívanější živočišnou potravinou z mléčných výrobků je máslo a mléko.

Mléko:


je ideální potravinou, protože obsahuje všechny důležité živiny potřebné ke zdárnému vývinu. Je to emulze tuku a bílkovin. Kvalita mléka a obsah živin je závislá na plemenu a stádu dojnic, na kvalitě krmení v době dojení, veterinární péči. Nejdůležitější složkou je vápník, potřebný pro tvorbu kostí. Hlavní bílkovina je hasien. Druhá bílkovina je algimen. Sráží se při teplotě nad 65°C. Tuk je v podobě malých mikroskopických kuliček rozptýlený v mléce. V tuku je rozpuštěn vitamín A, který dává mléku nažloutlý odstín. Cukr - laktóza - mléčný cukr. Jeho přítomnost vytváří vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení - vzniká kyselina mléčná, která způsobuje pozvolné srážení kaseinu. Dále mléko obsahuje minerální látky - fosfor, vápník, draslík, sodík, hořčík. Ošetření mléka v prvovýrobě zahrnuje hygienické dojení, filtraci nadojeného mléka a rychlé zchlazení na 10°C. Ihned se odváží ke zpracování.

Ošetření mléka v mlékárnách

- filtrace - má za úkol odstranit z mléka nečistoty
- pasterace - krátkodobé zahřátí mléka na určitou teplotu - zničí se většinou choroboplodných i kvasných mikroorganizmu.

Konzervace mléka

- zahuštěním
- sušením
Sušené mléko - jeho výhoda je prodloužená trvanlivost, snadná dlouhodobá skladovatelnost bez chladícího zařízení, snadná dostupnost.


Použití mléka:


mléko se používá jako hlavní součást výrobku - k výrobě zmrzlin, mléčných výrobků, pudinku, krémů, k výrobě mléčné modelovací hmoty, přidává se do kynutých a slaných těst, jako přísada zlepšující jakost výrobku - náplně ořechové, jádrové, makové.
Odstředěním sladkého mléka se získává smetana, v cukrářství se používá pouze šlehačka, která obsahuje 33 % mléčného tuku. Smetana je choulostivá a vyžaduje zvýšenou péči, uchování v chladu, bez světla, v čistých nádobách.
Z mléka se vyrábí tvaroh je to mléčná bílkovina získaná ze sraženého mléka. V součastné době patří k výrobkům zdravé výživy. Obsahuje plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny. Místo tuku můžeme nahradit tvarohem.
Druhy tvarohu: podle použité suroviny může být vyroben z odtučněného mléka. Podle způsobu výroby - sladký nebo kyselí, měkký či tvrdý.
mléko


Výroba


Kyselý tvaroh - vyrábí se z pasterovaného mléka, samovolně zkysaného nebo přidáním bakterii mléčným kvašení. Při 20°C se mléčný cukr změní na kyselinu mléčnou. Zkysané mléko se zahřeje ne 35° C, kyselina mléčná vysráží hasie na chuchvalce tvarohu, které oddělíme od syrovátky.
Sladký tvaroh se mírně lisuje na předepsanou sušinu. Balí do spotřebních obalů.

Použití a skladování tvarohu


Tvarohové náplně do kynutých výrobků, tvarohových řezů, při výrobě restauračních moučníků - lívance, tvarohové pomazánky. Živiny z tvarohu působí příznivě na lidský organismus posilují růst a nervovou soustavu.

Tuky


jsou lehčí než voda, ve vodě nerozpustné, nevypařují se, silným zahříváním se rozkládají na zapáchající látky zdraví škod.
Rozdělujeme tuky podle původu na:
- rostlinné - olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový, sojový, lněný.
- rostlinné tuky - kokosové, palmové, palmojádrové, kakaové máslo.
- živočišné tuky - máslo, sádlo, lůj, rybí tuk.


Máslo:


nejpoužívanější živočišný tuk. Je snadno stravitelné, má příjemnou dobrou chuť, vůni i barvu, vysokou biologickou hodnotu pro svůj obsah vitamínů A a D. Má krátkou trvanlivost.

Výroba másla


Základní surovinou je upravená uzrálá smetana. Sladká nebo zakysaná. Ze sladké smetany se pasterovaná čerstvá smetana nechá 24 h zrát. Do sladké smetany se přidá čistá kultura bakterií mléčného kvašení - vytváří příjemné chuťové aromatické látky. Stloukáním uzrálé smetany ve zmáselňovačích získáme větší tukové celky - máselní zrno. V odlučovači oddělíme od podmáslí a na hnětacím zařízení získáme máselnou hmotu. Máslo vytéká do formovacího stroje, kde se tvaruje a automaticky balí do hliníkových folií.
Složení másla - kromě mléčného tuku osahuje menší množství ne tuků - bílkoviny, mléčný cukr, kyselina mléčná, minerální látky, vitamíny, voda.
máslo
Ztužený pokrmový tuk - k výrobě se používají rafinované tuky a oleje, rostlinné a živočišné. Používá se ke ředění CKP, čokolády, k výrobě tukových polev, krému, ke smažení. Náplně vyrobené ze ztuženého pokrmového tuku se dobře vyšlehají a jsou trvanlivější. Skladujeme do 18°C, záruční doba 6 měsíců.


Margarin

Je tuhá tuková emulze, svými vlastnostmi podobná máslu. Je vyrobená z rostlinných a živočišných tuků s přídavkem smetany, mléka, syrovátkou nebo vodou a různými přísadami. U některých se přidává potravinové barvidlo.
Druhy margarinu:
- mléčný,
- stolní,
- tažný,
- se zakysanou smetanou,
- speciální podle požadavků odběratele
máslo

Kypření cukrářských výrobků, cukr

17. listopadu 2010 v 10:15 | Paja |  Suroviny

Kypření cukrářských výrobků, cukr

Kypření cukrářských výrobků

Kypřením získává výrobek na objemu, pórovitosti a stravitelnosti. Při kypření je vždy kypřícím činitelem plyn.

Rozdělujeme 3 druhy kypření:


- fyzikální, neboli mechanické, metlou vháníme vzduch do hmoty, např. při šlehání bílků nebo vajec, čímž se vytváří pěna. Vzduch je ve hmotě uzavřen do vzduchových bublin, které jsou obaleny bílkovinou, mikroskopicky tenkou blankou. Při zahřívání v průběhu pečení vzduch v bublinách zvětšuje svůj objem je kypřen. U jiných hmot působí jako fyzikální kypřidlo vodní pára - pálená hmota.
- biologické - jedná se o droždí, je to čistá kultura kvasinek, jsou to mikroskopické, jednobuněčné houby vejčitého tvaru. V cukerném prostředí a za příznivých podmínek zkvašují cukr na alk. etanol a kysličník uhličitý. Rychle se množí. Kvalitní droždí je světle-žlutošedé barvy.

Výroba droždí:


připravuje se zkvašováním melasové zápary. Melasa se zředí s vodou, sterilizuje se, aby se zničily všechny mikroorganismy. Droždí je zdrojem vitamínu B, používá se rovněž ve farmaceutickém průmyslu. Skladuje se při 4°-12°C v dobře větratelném prostředí.

Vlastnosti droždí


Aby kvasinky mohli dobře působit, musí mít k dispozici dostatek živin, to je zkvasitelných cukrů.
Vady droždí - tmavá barva je známkou nezdravých kvasinek nebo přítomností mrtvých kvasinek.

Hnilobný pach - kvasinky byly napadeny hnilobnými bakteriemi. Takové droždí je závadné - nelze použít.
Pach po plísni - neodborné skladování v nečistých prostorech zamořených plísněmi.
Hořkost droždí - špatně proprané.
Mazlavé droždí - obsahuje mnoho vody a je snadno napadáno plísněmi a hnilobnými bakteriemi.

Chemické kypření:


- Hydrogen uhličitan amonný- amonium, cukrářské droždí, vyznačuje se typickým pachem po amoniaku.
- Hydrogen uhličitan sodný - soda bikarbona tvoří součást kypřícího prášku do pečiva, používá se k zastavení inverze při výrobě perníkového těsta.
- Kypřící prášek do pečiva je směs sody bikarbony nebo hydrogen uhličitý, hydrogen soli některé kyseliny - nutno skladovat v suchu.
cukr

Cukry

Cukr je sladidlo a dodává tělu energii. Více než polovina cukru se vyrábí z cukrové třtiny, která se pěstuje na plantážích v tropických oblastech Brazílie, Číny, Austrálie, Mexika, Filipín, Thajska a USA. Zbytek cukru pochází z cukrové řepy, která se pěstuje i u nás.

Cukrová třtina


Je to teplomilná rostlina, nejlépe se jí daří tam kde je hojnost slunce a dostatek vláhy. Je to vysoká tráva podobně jako rýže a obilniny. Cukr se ukládá v tuhé, pevné dužině stébla. Stéblo dospělé je asi 5 cm silné. Třtina se většinou sklízí kombajny a seče se těsně u země, protože tam je uloženo nejvíce cukru.
cukrová třtina

Cukrová řepa


Je to sladká kořenová zelenina s velkou bulvou. Nejlépe se jí daří v oblastech, kde jsou horká léta a chladné mrazivé zimy. Než se cukrovka vyorává, odstraní se listnaté vršky rostlin. Tímto chrástem se krmí hospodářská zvířata. Cukr je uložen v tlustém kořeni.
cukrová řepa
V cukrovarech se cukrová třtina i řepa čistí a rozvařuje na sirup, který se přeměňuje na hnědé krystalky cukru. Jedná se o přírodní cukr hnědé barvy. Má několikanásobně vyšší obsah minerálních látek než bílý cukr. Jeho hnědou barvu způsobuje příměs melasy, která se z cukru odstraňuje až rafinací. Cukry od sebe se liší barvou a velikostí krystalků.

Skladování


Cukr je hydroskopický - přijímá z ovzduší vlhkost. Sklady musí být suché s maximální vlhkostí do 70%. Přebytek cukru se v organismu přeměňuje na tuky - přibývá lidí s nadměrnou hmotností. Při tvorbě nových receptur je žádoucí množství cukru snižovat a nahrazovat jinými surovinami - ovoce, tvaroh, vejce, mléčné výrobky.
Cukry jsou sloučeniny vodíku, uhlíku a kyslíku. Jednoduché cukry - monosacharidy.
Glukóza - cukr škrobený v přírodě se vyskytuje v ovoci, květním nektaru některých zeleninách, v oddencích lodyhách a kořenech.
Fruktóza - cukr ovocný - vyskytuje se v ovoci - medu. Je snadno stravitelný, proto se využívá v diabetice.
Složené cukry - působením enzymů se štěpí na monosacharidy. Podle počtu složek, které štěpením vzniknou, rozeznáváme disacharidy, trisacharidy, tetrasacharidy, polysacharidy - mnoho cukry.
Sacharóza - cukr řepný a třtinový, zahříváním taje a karamelizuje.
Další cukr složeny je maltoza - cukr sladový je součástí lihovarských zápar a pivovarnické sladiny.
Laktóza - mléčný cukr je snadno stravitelný, pro malou sladkost se používá ve farmacii k přípravě léků.
Škrob - patří mezi polysacharidy. Je obsažen v semenech, lodyhách, hlízách, kořenech a listech. Průmyslově se vyrábí z brambor a obilí. Ve studené vodě je nerozpustný, v teplé bobtná, v horké tvoří škrobový maz.

Charakteristika cukru:


Cukry se tvoří v zelených částech rostlin, složitým chemickým procesem, kterému říkáme fotosyntéza - asimilace. K tomu je zapotřebí oxid uhličitý, obsažen ve vzduchu, voda, sluneční energie a zeleň listová - chlorofyl. Cukr je v rostlinách v tekutém stavu ve šťávách, část cukru rostlina spotřebuje ke své výživě, ostatní ukládá do zásobáren pro budoucí rostliny. Řepa je dvouletá rostlina, v bulvách je maximálně 16 - 20 % cukru. Úkolem při výrobě sacharózy je odstranit necukry a cukr přivést ke krystalizaci.
cukr

Výroba


Praní řepy se provádí nahrubo v řepných splavech. Odtud se dopravuje do pračky, kde se zbavuje nečistot. Očištěná se dopravuje přes automatickou váhu do řezaček. Řeže se na řízky, jsou to tenké, dlouhé, trojboké hranolky, které umožňují nejsnáze získat z řepy cukernou šťávu.
Difúze - jde o přechod z jedné kapalinové fáze do druhé. Řízky se plní do difuzních stanic, kde se vyslazují horkou vodou na difuzní šťávu.
Difuzní šťáva je tmavá hnědočerná kapalina, nepříjemné chuti a kyselí reakce.
Rafinace cukru surového probíhá ve 2 fázích
- rafinace - omývání nánosu melasy s povrchu surového cukru
- vlastní rafinace cukr se rozpustí v horké vodě na roztok. Tento upravujeme čeřením, filtrováním odbarvováním a bělením. Cukrovina se dále svařuje do konečných bílých krystalů.
Mletý cukr
Nevhodně zrněný krystal při výrobě kostek se mele na různých mlecích agregátech. Potom se třídí podle druhů.
Použití cukru
K výrobě většiny těst, korpusů, náplní a polev, do zmrzlin, restauračních moučníků.
V cukrářské výrobě se značná část cukru zpracovává ve formě cukerných rozvarů o různé koncentraci.
Cukerný rozvar - nejslabší koncentrace má široké uplatnění používá se při výrobě punčových řezů, dortů, náplně. Cukrový rozvar je důležitou surovinou při výrobě zmrzlin.
Cukr vařený má silnou a slabou nit, zalít slabě vodou dáme na oheň a stále míchat, rozpustit a svařujeme na slabou nit, vaříme dál na silnou nit - dalším varem. Ruční zkoušku provádíme tak, že mezi palcem a ukazováčkem se snažíme vytáhnout vařený roztok na vlákno. Použití: k výrobě speciálních náplní - pišingrové, nugátové.
Cukr vařený na 105° C se nazývá kandys - k výrobě arabesek.
Cukr vařený na slabý a silný led použití - výroba bílkových krémů, sněhových hmot, košický med, k výrobě fondánu na věnečky a větrníky.
Praktická ruční zkouška se provádí pomocí drátového očka asi 6 mm. Při ponoření očka do rozvaru se zachytí cukernatý roztok v podobě slabé průhledné blanky. Fouknutím do očka odtéká vařením v podobě l nebo více nespojených bublinek - slabý led. Silný led - odlétají bublinky spojené v řetízek.
Cukr vařený na kouli:
Vaříme na teplotě 123° C. Část rozvaru vezmeme mezi navlhčené prsty a ihned ponoříme do studené vody. Cukr se ochladí a vytvaruje se do kuličky.
Cukr vařený na slabý a silný lom. Při teplotě 130° C získáme slabý lom.
Při svaření na 138° C získáme silný lom.
Použití: k dekoračním účelům, k namáčení různého ovoce, loupání mandlí. Je hlavní surovinou k výrobě kanditů.
Cukr vařený na karamel je to roztok s nepatrným množstvím vody. Používá se k výrobě karamelových květů a dekoračních výrobků z foukaného taženého karamelu na způsob sklářské výroby.
karamel
Tažený cukr bez vody - na ohni za stálého míchání roztavíme cukr na zlatohnědou barvu s chutí po karamelu. Používá se k výrobě griliáše, jádrových past.
Fondán - do rozvaru přidáme škrob, sirup mícháme do vychladnutí. Je to cukrová hmota bíle barvy s jemnou krystalickou strukturou. Výroba fondánové hmoty, cukr svařený s vodou na 109°C přidá se škrobový sirup, míchání urychlíme rozpuštění sirupu. Roztok dovaříme na 115° C.
Kuler - je to tavený cukr bez vody. Jakmile dosáhneme žádaného odstínu tmavohnědá hmota se zředí horkou vodou. Používá se k barvení cukrářských výrobků, piva, rumu.

Pšeničná mouka, škroby

17. listopadu 2010 v 10:14 | Paja |  Suroviny

Pšeničná mouka, škroby

Pšeničná mouka


Je to druhá nejdůležitější surovina v cukrářství. Z pšenice se vyrábí mnoho různých potravin. Zpracovávají se různé druhy krupicových mouk, pšeničný škrob, pekárenské a trvanlivé pečivo, cukrářské pečivo, klíčky se používají ve farmaceutickém průmyslu.
Vyrábí se z obilí.
pšenice

Složení obilnin a obilného zrna:


- kořeny - drží rostlinu v půdě, přijímají vodu a v ní rozpuštěné minerální látky
- stéblo - spojuje jednotlivé části
- květenství - klas nebo palice
- listy - jsou nejdokonalejší továrnou na přeměnu látek. Probíhá přeměna plynů, vody a minerálních látek na sacharidy, bílkoviny, tuku, který se ukládají do zrna - fotosyntéza - asimilace
- plod - je zrno, které se nazývá obilka. Je to zárodek nové rostliny se zásobárnou všech nejdůležitějších látek.

Plod neboli zrno se skládá z:


obalu - obsahují minerální látky, které chrání zrno před vysycháním.
klíčku - obsahuje větší množství tuku, bílkoviny, lecitinu, enzymu, vitamínů, růstové hormony a minerály. Klíček se před mletím odstraňuje - obsahuje tuk.
moučného jádra - obsahuje škrobová zrna a bílkoviny.
Před zpracováním se zrno čistí a vhodnou technologií upravuje tak, aby bylo přizpůsobeno ke zpracování.

Výroba mouky


Vyčištěné zrno se na loupacích strojích částečně oloupe, obrousí, zbaví se špiček, klíčků a znovu čistí. Potom se rozemílá na válcovacích stolicích. Vzniklý šrot padá na velká síta, která se neustále otřásají. Síta jsou vždy o určité velikosti. Zbylý šrot se znovu prosévá na vysévačích se síty s menšími otvory. Celý postup se opakuje několikrát, Zbytek tvoří nestravitelní slupky - otruby - pro dobytek.
Vytříděné produkty smícháme podle požadavků na příslušný druh mouky a plníme do pytlů nebo sáčků.
mouka

Některé druhy mouky:


Pšeničná mouka - zlatý klas - pšeničná mouka těstárenská - pšeničná mouka výběrová - pšeničná mouka chlebová - pšeničná Mouka celozrnná - pšeničná mouka hladká speciál - pšeničná mouka pekařská, - pšeničná mouka extra 00 - pšeničná mouka pečivárenská.
Pšeničná mouka se hodnotí podle lepku. Např. žitná mouka nemá žádný lepek, pečivo je nízké, nedrží tvar, čím víc žitné mouky tím je výrobek nižší
Z hlediska zdravé výživy je lepší mouka tmavá, přidává se i celá zrna.
Označení T 450 nebo T 650 znamená popeloviny - nespalitelná část - železo, vápník, mangan.
Žito - chlebová mouka, pražená žitná káva a kávové náhražky. V lihovarech se zpracovává na žitné pálenky a likéry. Žitné klasy se využívají ve farmaceutickém průmyslu.
Ječmen - kroupy, krupky, výroba pivovarského a pekařského sladu.
Oves - ovesné vločky, ovesná rýže, krupice a mouka. Produkty jsou velmi výživné - výroba dětských výživných prostředků.
Kukuřice - krupice, která se používá k výrobě extrudovaných výrobků - křupky, kukuřičné kaše, výroba velmi kvalitního škrobu, z klíčků se lisuje olej.
Proso - upravuje se na jáhly.
Rýže - příprava jídel, kvalitní škrob.

Složení mouky:


je ovlivněno druhem obiloviny, odrůdou, půdními a klimatickými podmínkami, množství srážek v době dozrávání a sklizně, mlýnským zpracováním.
Složení: voda, sacharidy, bílkoviny, vláknina, tuk, škrob, cukry, minerální látky, vitamíny.
Kvalita: kvalitu posuzujeme smyslově, barva má být nažloutla se smetanovým nádechem bez viditelných teček, cizích příměsí, zvlášť živočišných.
Vůně: přirozená bez rušivých pachů po cizích látkách nebo ztuchlině.
Chuť: podle stupně vymletí, neutrální, přirozená bez cizích rušivých pachů.
Zrnitost: posuzujeme rozetření mouky po hřbetě ruky nebo třením mezi palcem a ukazováčkem
Vlhkost: mouku sevřeme ve dlani, po rozevření se musí rozpadnout.
Pečivost: je ovlivněna množstvím a kvalitou rostlinné bílkoviny - lepek.
Na množství a kvalitě lepku závisí schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení a schopnost vytvářet vzhledný výrobek. Těsto, které nemá dostatek kvalitního lepku se trhá, nemá správnou konzistenci, špatně kyne, výrobky při pečení zapadají, nemají správný tvar, nejsou objemné a kypré.

Vady mouky:


Vznikají použitím nevhodné nebo znečistěné obilné mouky, nedokonalým zpracováním mouky nebo uskladněním.
- porostlé obilí - barva přechází do růžova. Enzymovou činností ve vlhkém zrnu se změnil částečně škrob na skladový cukr a bílkovina se změnila na bílkovinu ve vodě rozpustnou - ztratila prašnost a tažnost.
- vůně mouky - pach po plísni se vyskytuje při skladování v nevhodném, vlhkém prostředí, napadený plísněmi. Mouka žluklá, žluklý pach a zvýšená kyselost, zaviněná uskladněním mouky nad 20° C.
- cizí pachy - zaviněné dopravou nebo nevhodně uložená vedle zapáchajících látek.
- znehodnocení mouky - mohou způsobit i živočišní škůdci - mol mouční, roztoč moučný, potemník moučný, může být znečištěna i myším trusem.

Sklady a skladování


Mouka během skladování dozrává a získává správné vlastnosti potřebné pro cukrářskou a pekařskou výrobu. Důležitá je teplota, vlhkost, provzdušňování, neustálá kontrola všech biologických procesů. Ukládáme ji v pytlích na dřevěné palety do hranic - nesmí být položena na stěnách. Teplota nesmí přesáhnout 16° C relativní vlhkost max. 75 %. Sklady suché, dobře větratelné, bez přímého sluneční záření a vzduchu, bez škůdců z řad hlodavců, ne společně se zapáchajícími a aromatickými látkami, záruční doba je 3 měsíce ode dne balení.
Mouka se používá do všech druhů těst.


Škroby


V přírodě se vyskytují hojně v různých rostlinách, kde vznikají fotosyntézou - hlízy, plody, kořeny, semena. Škrob tvoří malá, mikroskopická zrnka - polysacharidy. Největší zrna tvoří škrob, nejmenší škrob ovesný a rýžový.
Druhy: bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový.

Škrobové mléko - získané se přepustí přes jemnější síta a roztok se nechá v kádích v klidu ustát. Nerozpustný škrob se usadí u dna, voda se odčerpá. Několikerým propíráním a očistěním se očistí. Na odstředivkách se vlhký škrob zbaví větší části vody, při 40 - 50°C se vysuší a rozemílá na škrobovou moučku.

Vlastnosti: škroby jsou ve studené vodě nerozpustné, v horké vodě přijímají vody - bobtnají a při vyšší teplotě mazovatí, to je vytváří lepkavý, gelový, škrobový maz.

Použití a skladování: bramborový škrob se k zahušťování v cukrářské výrobě nehodí. Používá se škrob kukuřičný, pšeničný a rýžový. Směs kvalitních škrobů se přibarví a ochutí vanilkovou příchutí - krémový prášek. Používá se dále jako přídavku do šlehaných hmot: šlehané bábovky, bolery. Výrobek se po nakypření v troubě zpevňuje, výrobky jsou objemné a pórovité.
škrob

Škrobový sirup - zabraňuje vysychání různých náplní - ořechové, jádrové, kokosové.
- k dosažení vláčnosti a tvárnosti,
- k zabránění zpětné krystalizaci při výrobě základní fondánové hmoty,
- k zajištění vláčnosti některých speciálních cukrářských výrobků - košický med, turecký, kokosový kmen,
- k zahušťování ovocných protlaků, šťáv, likérových náplní, likérů a podobně.

Nahřívané šlehané hmoty, použití rychlošlehací pasty

17. listopadu 2010 v 10:13 | Paja |  Technologie a technologické postupy

Nahřívané šlehané hmoty, použití rychlošlehací pasty

Nahřívané šlehané hmoty

Nazývají se též hmoty písčité. Výhodou hmoty je jednoduchá příprava - nevýhodou je poměrně řídká hmota - nelze tvarovat stříkání.
Postup: Vaječnou směs - celá vejce se smísí s cukrem a za stálého míchání se nahřeje na 45° C. Potom se vyšlehá do husté pěny. Po vyšlehání se do hmoty zamíchá mouka a chuťové přísady - tuk v tekutém stavu. Získanou hmotu je nutno ihned tvarovat.
Význam nahřívání: nahříváním se sníží povrchové napětí zvyšované přítomnosti tuků ve žloutcích, tím se zvýší šlehatelnost hmoty.
Dortová hmota - korpus K 26 vejce s cukrem nahřejeme na 45° C. Po vyšlehání přidáme chuťové přísady a vodu, vařečkou lehce vmícháme prosátou mouku. Hmotu stejnoměrně rozdělíme do tvořítek a pečeme při 190° - 200° C. Během pečení odvádíme z pece páry, aby se výrobky netrhaly. Po vyjmutí z pece poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech, pokrytý čistým papírem. Upečený korpus se používá k přípravě dortů, řezů, používá se rovněž na přípravu suchého upotřebení odpadu - drobečky - k zahušťování náplní.
Dortová hmota s olejem - do zahřáté vyšlehané hmoty po zamísení mouky přiléváme tuk mícháme velmi opatrně. K 28.
Dortová hmota kakaová - K 29 do mouky, kterou zasypáváme do vyšlehané hmoty přidáme kakaový prášek. Zalijeme rozpuštěným tukem 20° C teplým olejem.

Výrobky:

Punčové řezy

Jsou určeny k rychlé spotřebě. K výrobě se používají kapsle nebo dortové korpusy, plát. Plát se potře marmeládou a přiloží další pláty, střídavě žlutý a růžový. Každý plát se dobře provlhčí teplým punčovým rozvarem. Poslední plát se potře na vrchní straně marmeládou, přiloží na provlhčené pláty a zatíží tak, aby se pláty do druhého dne spojily. Druhý den se polotovar obrátí, vrchní plát potře marmeládou a podélně rozkrojí na 6 pásů. Každý pás na povrchu i na bočních stranách potřeme fondánovou polevou. Po oschnutí krájíme na řezy.
punčové řezy

Dobošova hmota

Je speciální druh nahřívaných hmot. Rovné očištěné plechy se potřou olejem a posypou hladkou moukou. Připravená hmota se stejnoměrně rozetře, pečeme při 220°C 5 - 6 minut. Pláty se ještě zahorka odříznou od plechu 5 dobošových plátů spojíme máslovým kakaovým krémem, po zatuhnutí rozkrojíme podélně na 6 pásů, boční stěny potřeme máslovým krémem, horní plochu potahujeme CKP nebo karamelem.
Složení: cukr krupičný - 0,65 kg, pšeničná mouka - 0,90 kg, vejce tekuté - 1,25 kg, tekuté žloutky - 0,20 kg, voda - 0,25 kg, citronová pasta 0,60 kg.
dobošky

Bábovka šlehaná

Vyšleháme zahřátou směs cukru s vejci zlehka přimícháme pšeničnou mouku, kukuřičný škrob. Hmotu dávkujeme do bábovek vytřených tukem, vysypeme moukou, ihned pečeme při teplotě 170 - 200°C. Upečené vyklopíme, sypeme moučkovým cukrem.
bábovka
Použití rychlopasty
Šlehané hmoty s použitím rychlo šlehacího přípravků RP.
Výhody pasty:
- zkracují dobu šlehání
- umožňují šlehání všech surovin společně i s moukou
- odpadá nahřívání vajec
- hotová hmota s RP je stabilnější, snáší i mechanické namáhání - při dávkování a tvarování.
- hmota po vyšlehání a vytvarování se nemusí ihned péci
- jakost výrobků se nezhoršuje, naopak se prodlužuje jejich čerstvost a vláčnost asi na dvojnásobek
- RP umožňuje připravovat směs našlehané hmoty, která ještě dále zjednodušuje výrobu

Tato technologie zjednodušuje výrobu, dává možnost uplatnit mechanizaci.
Složení pasty:
Jednou z hlavních složek jsou monoglyceridy a digliceridy, které částečně zpomalují proces stárnutí. Vyrábějí se z jedlých přírodních tuků a olejů. Mají bílou až světle žlutou barvu bez pachu a chuti. Mají vysokou emulgační schopnost. Tato pasta je účinná ve hmotách, které mají větší obsah vajec a vody.
Postup: vejce, voda cukr a RP se rozmíchají a nechají několik minut stát. Do směsi přisypáváme prosátou mouku s kypřícím práškem, citronovou pastu a vanilkový cukr.
Na stroji nastavíme nejvyšší rychlost a hmotu šleháme asi 3 min. U hmot s olejem po vyšlehání rychlost snížíme a potom přilíváme stolní olej. Domícháme na nejnižší obrátky ještě asi 1/2min. Hmotu dávkujeme do tvořítek nebo roztíráme na roládové pláty.
Vady a jejich příčiny:
- na upečení korpusu jsou nežádoucí světlé tečky - špatně rozpuštěny cukr - nutno použít jiný
- hmota je příliš lehká, vytéká z tvořítek, korpus se drobí - příčinou je přešlehání hmoty
- korpusy při pečení zapadají - pečení i uzavírání pece, pára nemůže odcházet.

Zvláštní druhy šlehaných hmot:

Patří sem šlehané hmoty s odlišným surovinovým složením i technologickým postupem. Hmoty bílkové nebo žloutkové, které neobsahují mouku. Tvarují se převážně stříkáním nebo roztíráním. Hmoty se pečou při nižších teplotách, po zabarvení se suší.

Sněhová hmota:


Předepsané množství krupicového cukru se rozdělí na třetiny 2/3 svaříme s vodou a 1/3 cukru vyšleháme s bílky na pevný sníh, který zalijeme horkým cukerným rozvarem. Hmotu za pomalejšího chodu stroje ušleháme - částečně se vychladí. Po vyjmutí ze stroje přimícháme vařečkou prosátý, mletý cukr. Hmota pomocí sáčku s vroubkovou trubičkou se nastříká na čistý papír do různých tvarů. Počáteční teplota je 150° C pak se suší až na 130° C. Výrobky musí být dokonale vysušené. Je-li pečení v počáteční fázi příliš rychlá, vytvoří se na povrchu nepropustná kůrka, která se během páry utvoří uvnitř pečiva.
Vyrábí se např. sněhové paštiky, sněhoví ježci - po vychladnutí spodní plochu potáhneme CKP. Nastříkáme nahoru ovocný bílkový krém nebo šlehanou náplň. Dále je to bezé hmota ze které se vyrábějí štafetky, bezé řezy kávové, laskonky.

Smetanové výrobky a polevy

17. listopadu 2010 v 10:12 | Paja |  Technologie a technologické postupy

Smetanové výrobky a polevy

Smetanové výrobky


Smetana - necháme-li čerstvé mléko odstát, usadí se na jeho povrchu lehčí tuk, který by předtím emulgovaný v mléce, je to smetana, z níž se vyrábí máslo. Smetana má přirozeně vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Je to emulze mléčného tuku, který je jemně rozptýlen ve formě drobných okem nerozeznatelných kuliček v mléčné plazmě. Vyrábí se z odstředěného mléka na odstředivkách. Čerstvé mléko určené pro výrobu smetany se zahřívá na 40° - 50°C, aby se snadněji odstřeďovalo. Těžší mléčná tekutina odstředěné mléko se hromadí na obvodu bubnu odstředivky, smetana prochází krátkodobou pasterací asi 15 sekund 90° - 95°C. Procento tučnosti se upravuje smícháním s mlékem. Podle obsahu tuku bývá několik druhů smetany - 12%, 16%, 30%, 33% - šlehačka. Používá se zjemňování dezertů, do různých krémů.
Smetana ke šlehání - šlehačka, má bílou až krémovou barvu - je sladká. Nesmí obsahovat cizí příchutě, obsah tuku je 33% - z mikrobiologického hlediska nesmí obsahovat patogenní a mikrobiální toxíny, zejména nežádoucí bakterie. Při posuzování hodnotíme její šlehatelnost a schopnost vytvářet pevnou a trvanlivou pěnu.
Na šlehatelnost mají vliv dva činitelé:
- fyzikální stav bílkovin - jejich schopnost vytvářet pěny
- fyzikální stav tukových kuliček - schopnost kuliček se vzájemně slepovat
Šlehání smetany - krouživým pohybem metly se vhání do smetany vzduch, udržuje se v ní a vytváří soustavu drobných vzduchových kuliček - vzniká pěna. Stěny bublinek tvoří bílkoviny.

Při šlehání musíme dodržet tyto zásady:


- čerstvá smetana se musí nechat aspoň 12 hod odležet - uzrát při 3° - 8°C.
- teplota skladování nesmí přesáhnout 10° C.

šlehačka

Při vyšší teplotě se začínají množit bakterie mléčného kvašení, které svými enzymy štěpí mléčný cukr. K výrobě šlehačky je možno používat emulgátorové kompresory, kterými se vhání do smetany stlačený vzduch. Objem je tak mnohem větší.
Smetanové náplně v různých úpravách tvoří podstatnou část smetanových výrobků. Dělíme je do dvou skupin: vařené a nevařené.
Nevařené smetanové náplně: základ tvoří bílá šlehačková náplň, ze které lze přidáním např. vaječného likéru, pražených lískových oříšků, žloutkového krému, ovocného protlaku a dalších vyrobit mnoho chutí rozličných náplní.

Šlehačková náplň: na l litr smetany 50 g mletého cukru - lehká šlehačková náplň. Připravuje se smícháním pevné šlehané náplně s chladným lehkým pudingovým krémem.
Smetanová náplň vařená - pařížská šlehačka lehká, kakaový prášek se šlehačkou převařit, neboť tím vynikne kakaová vůně.
- pařížský krém těžký - k rychlé spotřebě
- karamelový krém, cukr se taví za stálého míchání do světle hnědé barvy. Přilijeme horkou smetanu a vaříme dál. Potom se do ní zamíchá máslo a cukr.
Smetanové výrobky mají nejkratší trvanlivost.
Rozdělení do skupin
- listové - trubičky se šlehačkou, šátečky se šlehačkou,
- pálené - větrníky se šlehačkou, banánky s kávovou šlehačkou nebo pařížskou
- jádrové - trubičky se šlehačkou nebo pařížskou šleh.
- šlehané - dorty, řezy, chlebíčky, dort Florida, harlekýn dort, šlehaný s ovocem dort, vaničky se šlehačkou, ovocné smetanové želé, řezy.

Polevy

Polevy zabraňují vysychání výrobku a také ho zvláčňují.
Používáme:
Fondánovou - je to nejčastější cukrová poleva, tato poleva se má lesknout, nemá lepit, připravíme ji tak, že za stálého míchání ji zředíme cukerným rozvarem, ovocnou šťávou, přibarvíme.
Čokoládová poleva - CKP je to druhá nejčastější poleva.
Složení:
- kakaový prášek,
- cukr moučka,
- vanilin,
- ztužený tuk,
- lecitin - ten spojuje vodovou a tekutou část.
poleva

CKP se před dalším zpracováním ředí ztužený pokrmovým tukem v poměru 3:1, CKP neobsahuje žádné kakaové máslo na rozdíl od čokolád a máčecí hmoty. Kakaové máslo je nahrazeno ztuženým tukem. CKP má proti máčecí hmotě nebo čokoládě tu výhodu, že ji není nutné temperovat.
Způsob potahování - zdobení
- máčení výrobku,
- potahování výrobku
- přestříkávání výrobku
dortové polevy

Agarová poleva


Agar je mořská řasa, která ve vodě bobtná, po ztuhnutí je z ní gel. Je šedobílé barvy, bez vůně a chuti. Rozsolovací schopnost agaru je asi 6x větší než schopnost želatiny. Agar se musí převařit, želatinu nevařit.
Postup: agar se máčí v dostatečném množství vody, potom se rozvaří, po sejmutí z ohně přidáme škrobový sirup, polevu ochladíme asi na 60° C, obarvíme, ochutíme a potahujeme výrobky převážně s použitím ovoce. Poleva obsahuje asi 50% vody. Snadno plesnivý, vydrží 72hod.

Na výrobky z medového těsta se používají:


poleva cukrová - vařená připravuje se z cukerného roztoku, který se svaří na 105° - 107° C. Polevy se nanášejí nebo potahují v draž. kotli. Za stálého otáčení se výrobky zalévají tenkým proudem uvařené polevy, ochucené rumem, vanilkou, citronem.
bílková poleva

med

Balení cukrářských výrobků

17. listopadu 2010 v 10:10 | Paja |  Technologie a technologické postupy

Balení cukrářských výrobků

Balení cukrářských výrobků
Význam balení spočívá v tom, že obal chrání výrobky před znečištěním a zabraňuje jejich poškození. Balením jsou výrobky trvanlivější - prodlužuje se jejich trvanlivost. Balené výrobky si prodlužují délku svou vůni a aroma. Obal zabraňuje vysychání výrobků je déle vláčný.

Druhy obalových materiálů:

papír - musí být doklad o jeho zdravotní nezávadnosti. Papírové košíčky, talířky z bílé lepenky, dortové papíry - krajky, skládací dortové krabice, kuličkový papír do bonboniér - skládačky .

upravené speciální papíry - k dosažení určitých vlastností se obalové papíry různě upravují. Chrání proti působení vody, vodní páry, plynů, tuků a olejů, chemikálií proti změnám vůně a chuti, nejčastěji se upravuje impregnací hlavně parafínem a tavnými hmotami - kelímky, pergamenový papír.

celofán - vyrábí se odléváním viskózy do srážecích lázní. Fólie je dopravována pomocí válců přes řadu dalších roztoků, ve kterých se vytvrzuje. Typickou vlastností celofánové folie je čirost, průhlednost, nepropustnost pro tuk, oleje. Je málo propustný pro plyny a páru.
smrštitelné folie - zabalený výrobek prochází tunelem s horkým vzduchem.

Obaly na pečení:


Hliníková folie - tvořítka výhoda spočívá v tom, že odpadá čistění a vymazávání tvořítek, slouží jako prodejní obal.

Linecké těsto, linecké vaflové těsto, linecké třené těsto a výrobky

17. listopadu 2010 v 10:09 | Paja |  Technologie a technologické postupy


LINECKÉ TĚSTO A LINECKÉ VAFLOVÉ TĚSTO A JEJICH VÝROBKY

Jsou to pevná tuková těsta,vyznačují se vysokým obsahem tuku,který podstatně ovlivňuje konzistenci těsta a zvyšuje křehkost korpusu nebo samotného výrobku

LINECKÉ TĚSTO

Základní suroviny: mouka, tuk, cukr - obsažené v poměru 3:2:1
Výrobní postup: máslo,cukr smícháme buď ve šlehači,nebo ručně na vále,přidáme vejce,vanilínový cukr,citron a zasypeme prosátou hladkou moukou. Kvalitu těsta zlepšíme přidáním žloutků.
Vaflové a linecké těsto používáme nejvíc na drobné cukroví a také je součástí čajového pečiva.

JEDNODUCHÉ VÝROBKY

Linecké kolečko - hmotnost hotového výrobky je 40 g.
z vyváleného těsta asi 4mm vypichujeme tvořítkem kolečka,vrchní kolečko uprostřed s otvorem a pečeme na teplotě 200°- 220 °C. Hotové sypeme mletým cukrem.

Linecké košíčky s ořechovou náplní - je to výrobek polotrvanlivého charakteru. Z těsta se do tvořítek vymodelují košíčky. Upečeme, do vychladlých nastříkáme sáčkem vláčnou ořechovou náplň. Po zatuhnutí potáhneme povrch CKP, středem ozdobíme jádrem z vlašského ořechu.
Linecké košíčky ovocné - výrobek určen pro rychlou spotřebu, do upečeným, vychladlých korpusů nastříkáme lehký, tukový nebo máslový krém, tvaru nízkého kužele. Na něj klademe čerstvé nebo kompotové ovoce. Potáhneme agarem. Vkládáme do papírových košíčků.

Linecké řezy ovocné - rychlá spotřeba, z těsta vyválíme plát, na plechu propíchnout, rozdělíme na 6 stejných pásů. Po upečení a vychladnutí slepíme marmeládou a necháme do 2.dne. Povrch potřeme marmeládou s model.hmoty vymodelujeme okraje u jednotlivých pásů.Do středu klademe čerstvé nebo kompotové ovoce, zalijeme agarovou polevou. Po zatuhnutí krájíme na řezy.

Třené linecké těsto a výrobky z něho

Třené linecké je polotovar, kašovité konzistence, který se zpracovává ihned stříkáním pomocí sáčku. Vyšší obsah tuku má vliv na křehkost korpusu i výrobku. Kromě základních surovin se přidávají tekuté žloutky, základní lehký krém nebo krémový prášek, vanilínový cukr, citronová kůra, případně kakaový prášek. Pomocí sáčku stříkáme koláčky, rohlíčky, oválky, tyčinky atd. Upečené nejčastěji spojujeme marmeládou.
Výrobní postup
Mírně nahřátý nebo změklý tuk vyšleháme s prosátým moučkovým cukrem ve stroji, postupně přidáváme žloutky, pudingový - lehký základní krém, vanilkový cukr a citronovou pastu nebo kůru. Do vyšlehané hmoty zlehka zamícháme vlažnou - předehřátou prosátou mouku. Ihned stříkáme sáčkem s vroubkovou trubičkou na pečící papír nebo pomaštěný plech. Pečeme při 180° - 200°C. Vychladlé plníme marmeládou, částečně potahujeme CKP.

Vady těst a výrobků:

- spařené těsto - nejběžnější vada - příčina bývá příliš nahřátý tuk. Vadu nelze odstranit, po částech se přidává do dalších těst.
- korpusy jsou příliš křehké a drobivé - příliš našlehaný tuk.
- gumovitost těsta