Ráz  české  kuchyně a knihy kuchařské.

Živobytí pokládá se za  proces  chemický.   Naše doba, doba strojů, klade tělo lidské za stroj, jenž   se musí živiti, vytápěti.   Váží tedy naši převzácnou figurku za kamna, do kterých se stále musí přikládati.

Přírodopisci XVI. věku na proces živobytu hleděli ještě méně poeticky, anobrž nezdvořile. Říkali, že prý tělo lidské jest děravý vetchý kabát, jenž se musí spravovati vždy novými záplatami. A tu lékaři radívali, aby se na malou díru nebralo záplaty o několika loktech zdélí a několik prstů ztlouští; barva „fleku" aby shodovala se s barvou raněného místa na kabátě. Těmito radami na mysli mívali ovšem ty nerozumné krejčí a flekýře, kteří v horlivosti řemesla svého i tam přišívají ohromnou záplatu, kde jí nebylo potřebí. Naši nejstarší milí předkové čeští záplatovali prostičce. Možná, že některý též přiložil na kabát něco zbytečné látky — ale sumou bývaly kabát i záplata prosty. Jídali chléb, hrách, maso, sýr, kaši a ovoce. Toť nejstarší jídelní lístek český, a přesvědčíme se, že i v dobách, kde bylo velice oblíbeno   hojně    a    rozmanitě   pojídati,   vždy   přece   jen hlavní povaha české kuchyně byl hrách, maso, sýr, kaše, šišky a koruna všeho chléb. Praví-li Guarinoni o Vlaších, že jedí nejvíce byliny a chléb, a to jen skrovně, Maďaři že pojídají hodně česneku a Němci ohromné kusy masa, tak ohromné, že by z jednoho kusu dal se poříditi ve Vlaších celý banket: Čechům zase posmívá se nevděčný Konrád Celtes, svého řemesla humanista, r. 1491.: „Česká země nerodí než hrách veleslavný se slaninou — pozdě dbáti na Pythagoru". Učený pán dovolává se tu Pythagory, poněvadž mudrc ten prý tvrdil, že hrách hubí rozum. Nu, naši Čechové v XV. století rozumu i síly přes ten svůj hrách vší Evropě ukázali tolik, že svrbělo dlouho. Z obšírné národopisné kapitoly Molerianova lékařství dovídáme se o české národní kuchyni, že v ní hrách první drží místo. Tu dí se: „Rozličného obyčeje navyklých krmí našich Čechů s jejich hrachem, cibulí, sýrem dotýkati se nechci, Moravců s jejich topénkami a sýrnými polévkami, Lužických s jejich hubami a syrovátkami, Sasův se slaninami, Švábů s vejci na másle a ovesnými kašemi, Elsasů s uzeným masem a česnekem, Vlachů s jich starými klobásami, kteréž ale šest let smrdí jako starý kozel."

A Čechové sami k své krmi národní se přiznávají. V regimentu Koppově z první polovice XVI. veku dí český překladatel Krabice: „My žádného zde vaření tak obyčejného nepožíváme jako hrachu." V nejstarších kšaftech pražských čítati lze o hrachu často. R. 1460. odkazuje staroměstský kolář Krušina „Bartoňovi a Jakubovi hrách a sůl a jinou spíži domovitou, aby se rozdělili rovně". Bývalo tedy hrachu v kolářově domácnosti hodně, když po jeho smrti dvěma sousedům o toto přední domovité vaření děliti se bylo. V mnohých urbářích o hrachu čítáme přes tu chvíli; poddaní kolik dní v roce povinni bývají na panském sbírati hrách nebo hrách odváděti. Ano, Čechy bývaly zemí hrachovou, a proto nebude asi pravda, co tvrdí se v Němcích, že hrášek zelený prý začali v Evropě jísti teprve za Colberta (v druhé půli XVII. věku). Vždyť už náš výborný primas rakovnický Šimon Žlutický dává r. 1590. trhati „zelený hrášek pro mlsné dievky", z čehož zajisté souditi lze, že v naší hrachové zemi umívaly mlsné dievky už dávno před tím zelený pojídati  hrášek.

Podle hrachu maso bývalo v české kuchyni krmí hlavní a — obyčejnou. Ještě r. 1605. čteme o tom zprávu císaři Rudolfovi podanou: „Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest a o lahůdky, pernatou zvěř nemnoho stojí." A marnotratný syn v zbožné knize u Zámrského, jsa hladov a povržen, po domově touží, kdež „z velikých pecnů chleba sobě ukrajují, z hrubých vokřínů polévku, hrách, kaši a fleky masa požívají". A čtete-li deputáty pražských farářů ze XVI. století, čtete-li nejstarší knihy počtů městských, všude namane se vám, že konšelé, záduší, pán povinen byl knězi dávati několikráte do roka, obzvláště o svátky, „šál masa, půl telete, vepř celý, krmenou husi", tedy maso napořád. I chudým mendikům, žebravým žákům, do škol maso odkazovali. Ve vzácné knize staroměstské (č. 992) čteme o tom ve kšaftech nejednou. Roku 1458. Markéta Štrabochová odkazuje žákům do školy u sv. Michala roční kopu věčného platu, aby se jim kupovaly „hrách, maso a drva", a Dorota mydlářka staroměstská r. 1473. poroučí žákům u sv. Linharta několik kop na maso a střevíčky. Konrád Celtes, bylinojedlý posměšný Vlach, volá r. 1491. masojedlým Pražanům: „Že břich tvůj hltavý, nenasytný tvůj, Praho, jícen: rozsáhlé masné tvé trhy dokazují." Toť se rozumí, že tato silná masitá kuchyně trvala v Čechách obecně jen do vojny třicetileté. Tenkrát nám cizí vojenská lotrovina vyjedla masa tolik, že od té doby nelze říci, aby „lid obecný živ byl masem". Jako smutné echo bývalých lepších časů jest po vojně třicetileté (1670) hlas rakovnického učitele Jana Kubína, „milostivému" úřadu městskému písemně poslaný: „Magister mně ani krejcaru neokázal, tak že ani kouska masa za celý týden jsem neměl, ale postiti se musel." Maso zůstávalo sice chlebem vezdejším, ale lidí zámožnějších. V obecném lidu obliby došly buchty a kaše, jimž stýskalo se po mastnotě, a konečně brzo po začátku minulého století vnucen českému žaludku z Němec brambor, a na tom jsme zůstali. O bramboru měl by se také nějaký Pythagoras vyjádřiti. Možná, že brambor všecko kazí; dokud Češi jídali jen maso s hrachem, bývali jinačí.

Staročeskou krmí obecnou býval též sýr, přes to že se naň Kopp zlobí řka, že každý sýr zlý, kozí nejhorší a obzvláště „naši čeští maldříkové, kteréž ženy naše dělají s šalvěji, balšámem, muškátovým květem a kmínem".

A kdož věda o tom, že v strakonickém zámku již v XIII. století každoročně chudým dávána bývala o svátek Panny Marie vzetí na nebe pověstná medová kaše z jahel, váhal by kaši položiti za pravou krmi českou z nejstarších? Jošt markrabí moravský a německý král otráven byl kaší, začež kuchaře rozčtvrtili (1411).

Také ovoce za starodávna mnohem více požíváno bývalo, nežli se děje dnes.   Ten zvyk pak zůstal platným i za celé XVI. století. Rakovničtí ctili Vladislava i Ludvíka krále, když k nim přišli, hruškami a vínem, jakož o tom vysvědčuje nejstarší kniha počtů; Berounští r. 1508. hostě ctí ovocem, pana hejtmana z Točníka na příklad pintou vína a břeskvemi, o čemž stará kniha berounská na mnohých listech vypravuje. V pražských soudních knihách leckdy překvapíš společnost při pivě v noci sedící, ana jí ovoce. Pan Blažek bakalář vypravuje na soudě r. 1523.: „Když bylo po večeři, poslali jsme pro hrušky a jablka a tu jsme seděli spolu až do pěti hodin na noc." V těchže nejstarších knihách četli jsme několikráte, že naši předkové řepu jídali. Kopp dí o ní, že to „mezi všemi kořeními pokrm nejlepší". I ředkev mnoho jídána už ve starší době. „My druhdy na noc jíme a dobré staré pivo na ni píme," praví týž pražský doktor. Z rostlinných krmí i houby držívaly místo neposlední. „V těchto zemích hub pojídáme mnoho," vypravuje Kopp.

A že v posléze chléb býval nade všecky krmě starým Čechům nejoblíbenější a nejobyčejnější, tomu svědčí už to, že za krále Jiřího umívali ho u nás péci na dvanáctero; Žídek ve Správovně dí, že Čechové umějí dělati chléb „žemlový, vlaský, žitný, sušcový, nakyslý, mazancový, ječný, preclíkový, prosný, žáludný, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový a perníkový". Chléb dávala starostlivá matka malinkému Čechovi už do peřinky, když ho ke křtu posílala, nač se Štelcar tuze zlobil. Matka chtěla chlebíčkem předejíti psotníky, a velebný pán v tom viděl pokoušení Boha. A ten chléb provázel člověka do smrti.

Tať byla tedy od starodávna jídla národní. Příprava jich i požívání bývalo velice prostinné. Koření rozšířeno až k nám hojněji teprve vojnami křížovými a pečené na rožni kusy masa za nebytí talířů kladly se na topénky neb kusy chleba. Pán nepán brali rukou. Ještě v XVI. věku neměli u stola vidliček; ale v tomto století, o němž hojně zpráv v těchto listech sneseme, kuchyně česká není již prostičkou. Starožitná jídla tu sic pořáde zůstávají jádrem, ale příprava jich jest čím dále tím rozmanitější. Hrách umějí už připravovati na kolikero, masa spůsobů a povah jest už řada až unavující, kaší mnoho druhů a odrůdy kašové: šalše, varmůže, odvářky přerozmanité, ba ani toho ovoce nenechali v XVI. věku tak, jak je strom urodil: nadívali je. I chléb se změnil v povaze. V XVI. století začali v Paříži pekaři do těsta chlebího klásti droždí, a ten spůsob ujal se rychle po celé Evropě. Tím není řečeno, že droždí bylo by nález pařížský; Plinius znal drodží z piva. Ale droždím nadýmaly druhdy pečivo mlsnější a ne chléb.

V XVI. věku bylo u nás už labužnictví rafinované. Něco poznali naši mladí páni na cestách svých v cizině — v Itálii a ve Francii — větším ostatkem se přičinil k tomu dvůr královský, obzvláště posléze Rudolfův. Se dvorem přišlo sem mnoho kuchařů, cukrářů, paštičkářů, a ode dvora naučili se páni, od pánů měšťané míti hojnou a bujnou kuchyni. Žaluje kněz Štelcar (1588.): „Nyní páni, zemané a měšťané nechtějí jísti po staro-česku, než po vlasku. Ať jest padesát, sto a někdy ještě více krmí, vařené i pečené, na stříbrných aneb pozlacených mísách, a to divně jmenované: alapatryta (olla potrida), dorty, paštěky, cukrpány — a tak sobě toho na stoly nastavějí, že třetího dílu snísti nemohou. K tomu koláče ať jsou divně strojené z mandlů, z cukrů, z koření, jakož jsem i sám takové koláče vídal, a to mi pravili, že do 50 i sta kop stanou, když se na dva neb tři stoly připraví. A již sobě jedni nad druhé takové obědy strojí, by měli statku uprodati aneb v dluzích zůstati, Nečinili jsou toho předešlí národové, což těchto časů činí Čechové." A v témž smysle vyčítá Čechům v kázání kněz Zámrský cizotu, mluvě k nim slovy podnes pravdivými a případnými: „Žádný národ není, aby svůj jazyk přirozený tak zapíral a za nic pokládaje řečí, krojem, jídlem, nápojem i obcováním čímsi jiným, čím není, se dělal jako náš český národ — již netoliko mluviti, ale choditi, se obléci, poseděti, ani pojésti a se napiti neumějí po česku, než jest všecko u nich po vlasku a německu."

Čechové XVI. věku panští i městští kuchaříce shánívali se po tom, aby nebylo na stole jen hojnost jídla, ale aby krmě jazyku byly vhod připraveny. Tomu na svědectví v pražských i venkovských inventářích nacházíš ne jednu knihu kuchmistrskou, kuchařskou. Spisovatelův se nedovídáš nikdež; jenom v berounském inventáři četli jsme, že Martin Příbramský měl knihu „kuchařskou německou od Maxena s figurami". Jinde čteš všude jen o knihách kuchařských českých nebo německých bezejmenných.

Nejstarší kniha kuchařská v literatuře české bude zajisté ta, již slovutný náš spisovatel prof. Alojs Jirásek nalezl v starém domě druhdy českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli kdes v koši povrženou. Ovšem jest „kuchaření" Jiráskovo veliká jediná vzácnosť. Jest bez  datum,    bez  tytulu,   bez  desk o   92   listech pevného papíru a sličného tisku. Znalci kladou původ její, po tisku soudíce, do první částky XVI. století, čemuž svědčí i jméno „Severyna Mladšího" na konci vytištěné, kterýžto impresor v ten čas žil, aniž se ví bezpečně, kdy zesnul; Rukověť Jirečkova uvádí rok smrti jeho 1544. Posavad mělo se za to, že první kuchařskou knihu psal Bavor z Hustiřan r. 1591. (u Jiříka Nigryna tiskem vydanou) na žádost paní Přepické z Lichemburka, a to tím bezpečněji, an Bavor v předmluvě sám se pochvaluje řka: že „nikda prve v českém jazyku rovné a podobné knížky nebylo". Jakmile prof. Jirásek knihu Severynovu do Prahy zaslal, poznán blud i zbytečná pýcha pana Bavora z Hustiřan. Řekneš: Neznal Bavor koncem století knihy Severynovy ze začátku století? Ale jakž neznal, když z ní leckteré kulinářské recepty opisuje o všecko pryč. Kniha Severynova vydána byla podruhé u Kantora též bez datum.

Tyto tři knihy podávají jasný obraz české kuchyně za celé století šestnácté. Severyn uvádí na čtyři sta krmí, v knize Bavorově jich vypsáno 446, což svědčí o znamenité hojnosti a protož i vzdělanosti tehdejší české kuchyně. Nemáť kniha kuchařská za naší doby více nadpisů nad 490 — 500! Ovšem bylo by jen na klam i omyl, kdybychom čtouce na knihách dotčených měli za to, že všecko všudy, co v nich psáno, vařívalo a jídalo se. Staré i nové knihy kuchařské lze jen úhrnkem klásti za kulturní obraz doby a lidí. S toho hlediště pohledneme k dvěma nejstarším knihám českého kuchařství. Staročeský základ poznáš v nich, třeba-li jen povrchně je ohledáš: sterý spůsob masa vařeného a pečitého, z čehož dobrá   polovice   sluší   ptákům,   padesaterý   spůsob   krmí rybích a nad sto kaší a šišek čili   knedlíků   tu vypsáno v každé knize zvláště.

Maso a kaše, toť přední povahy Severynovy i Bavorovy kuchyně. Hledíme-li ku podrobnostem, naskýtají se pak mnohé zajímavé rozdíly od kuchaření našeho. Nejprve pozorujeme — a to jest charakteristika vaření nejen českého než evropského tehdáž vůbec, — že nemírně užívá se při všech krmí koření, ačkoli asijské ty plody, pro dalekosť cesty a množství kupeckých zastávek z Levanty do Prahy přes Itálii a Norimberk nebývaly, obzvláště před XVI. věkem, laciné. Toho kořenění pro dráždění jazyka i hrdla rádi už staří Řekové užívali, ovšem přestávajíce na tom, co právě měli. Kořenili solí, octem, dymiánem, kmínem, kapary, anyzem atd. Římané kořenili ještě více. Přijali k sobě kuchařství řecké a po té stránce pak přeháněli dále, nepokrývajíce nijak toho úmyslu, že chtějí krměmi k hojnému pití puzeni býti. Tomuto umění naučili se pak severní barbaři od jižních klassiků a naučivše se, statečně přeháněli ještě dále, neboť poznali časem koření nová, rozmanitější, palčivější a proto příhodnější. Kuchaři do kuchyně to ono koření nově uváděli, a lékaři jim pomáhali. Čteme v Huberově Apatyce domácí: „Kuchaři uvedli zrna jalovcová do kuchyně" — za praeservativ morní. „Také pomerančová kůra ve Vlaších, Hispanii, Frankreichu, zvou to mustarda, jest libá a vzbuzuje chuť k jídlu; kapary se solí vzbuzují žízeň, mají se ve vodě močiti a jako salát strojiti a před jinými krměmi jísti, vytírají šlem v žaludku a vyhánějí červy z břicha; pro chuť jest všecko koření." Obzvláště prý zázvor mdlému žaludku pomáhá, peče prý se obyčejně v koudeli   v   horkém   popelu   před  spaním;   jiní prý ho pekou na noži na svíčce, spáleninu pak odstruhují a pečeným zázvorem posypávají chléb. A jak doktor Kopp vychvaloval koření ve svém regimentu zdraví! Všem pokrmům i přísadám jich leccos vyčítal, jenom nic koření. Ký tedy div, když skořice, pepř, zázvor, muškát, hřebíček příjemně splav hrdla lidského dráždívaly a lékařské „Regimenty zdraví" to v jiném smysle pochvalovaly, že všude kořeněno z míry mnoho! Guarinoni r. 1610 vypravuje, že vídal v Praze mnoho a laciného koření, a ve své mravokárné knize ostrým jazykem mele kuchaře, kteří „ne na čtvrtinu (kventlík), nýbrž lžicí a hrstí do koření hrabati přivykli" ! 

U nás v Čechách kořenilo se také velmi záhy a silně. Štítný zlobí se na kuchaře, že dráždí žaludek „jíškami sladkými a pepříky ostrými", a Hus kárá labužníky, že víno směchují bobkem, omanem, zázvorem. A věru ještě více kořenilo se v XVI. věku. Viděti to zajisté již z obecných a zádušních počtů. Skoro všude shledali jsme, po venkově že faráři dostávali o svátcích mimo beránky, husy, housky drahně koření. V stanci faráře u Sv. Martina v Praze stojí psáno, že mu záduší povinno dáti o Zelený čtvrtek dvě kopy peněz na koření. To jen na příklad. Pepřem platívalo se i poddanství leckde. Kolovratův poddaný jeden v XVI. věku svoje člověčenství k pánovi ukazoval ročně pytlíkem pepře. Ubohého Augustu na Křivoklátě měl kat i kuchař mučiti pepřem. Bylo z Vídně poručeno, aby mu dali „suchá jídla dobře kořeněná" — a nic píti. Svrchupsané mučení jídlem bez pití bylo asi za celé XVI. století obyčejným: kárá to „Politie" Veleslavínova řkouc: „Zle pak ti soudcové dělají, kteří vězňům dávají slané maso jísti a k tomu nic píti."   —

Kořenění v kuchyni bývalo v XVI. věku vůbec tak oblíbeno, že na jeho úpravu vzniklo řemeslo „síťkářů od dřeva a vlasů". Mistrovský kus těchto řemeslníků býval: pěkně poříditi „sítko na koření se třemi vlasenými dny, dvěma skrze třtinu a třetím se čtyřmi stupadly s postavením k nim brda". Z té příčiny též v inventárních knihách pražských jak v domech soukromých tak u kupců a kramářů na podiv veliké zásoby všelikterakého koření shledáš za všecek dotčený čas. A s tím shodují se knihy Bavorova i Severynova. „Zaspi kořením" — to čteš napořád. A to nemíní, „zaspi" v krmi koření jen jedno jediné; skoro všude káže, abys zasypal nebo zasul dvěma třemi kořeními, a v posléze čteš ne na jednom místě, aby na příklad do jelení jíchy, „bylo-li by při velkých hodech, dal kromě muškátového květu, koření všecka" ! Zadušeniny z kaprů, radí Severyn, „okořeň vším kořením". Jen při soli napomíná Bavor kuchařku často: „Osol v míru!" Jinače jest kořenění z míry nejpřednější ráz české kuchyně XVI. věku. Jiná zvláštnosť bije do očí ta, že k jídlům staročeským přidává se do úpravy a přípravy skoro pokaždé — jablko: tu na křížaly zřezané, tu na topénky skrájené, tu syrové, tam „upretované" na másle nebo jiném omastku.

Třetí charakteristická známka staročeské kuchyně jest to, že málokdy radí se, aby maso k snědku se upravilo tak, jak urostlo, alebrž dobré dvě třetiny masových receptů chtějí tomu, aby se upečené maso hovězí nebo kuřencí, štičí nebo jelení a jakékoli „v moždíři rozbilo, s kořením smísilo" nebo na prkně rozsekalo a též okořenilo, vejci slilo. Maso tak připravené buď smažívali v sádle  „na klobásy"   nebo jím nadívali jiná celá zvířata nebo i moučné jídlo (na příklad koblihy masem jehněčím drobně zsekaným) anebo „vundali z moždíře materyi" tak připravenou na pánev a „obracejíce, aby nepřihořela", přičinili k ní ještě šafránu a pekli ji v sádle, nebo konečně zsekavše maso číkoli a přičinivše k němu petržele, šalvěje, zázvoru, pepře a vůbec všeho koření i osolivše „v míru", činívali z toho těsto, jež pekli pak ve formách rozličných, „kteréž k tomu příslušely". To svědčí o kuchařském umění velmi již rafinovaném a o jazýčku nemálo již mlsném a vyběravém, jejž poznáme ještě lépe při některých receptech zvláště. Na příklad stůj tu o štičí huspenině. Štika ať vře v pepři, v zázvoru, skořici, šafránu, muškátě — a to ne najednou ve všem koření, alebrž s každým „ve zvláštním pytlíčku nitkami svázaném, aby se nevysulo". Anebo o kaši hrachové, o které by leckdo myslil, že nad ní nic není prostějšího; ale čtěte: „Usmaž hrách, ztluc v moždíři, přičiň k tomu malvazí, švestky, květ, bez, růže, pepř, zázvor, skořici, prach z jader višňových, to zavař, omasť". — A citát tento poslední značí čtvrtou povahu tehdejší kuchyně — pestrou míchaninu všech chutí na jednom jediném rendlíku nebo okřínu.

Jiný kus povahy staré kuchyně jest ten, že není „houšťky" nebo omáčky, aby k ní nebylo užito topénky sušené nebo smažené, drobené nebo strouhané a skrze „hartoch" cezené nebo skrze „durchšlák" protažené. I to nám bije do očí, že ku přemnohým krmím užívali „mandlů" a „šalvěje"; obzvláště šalvěj starým Čechům jest rovnoprávná s petruželí.
Poněvadž vybroušeného kuchaře snahou býti má nejen chuti průmyslně a libě míchati, než i krmě spravovati tak, aby i oku a nosu vděčny byly, z té příčiny nedivno, že už v knize Severynově a ovšem i v Bavorově k oběma těm požadavkům se hledí. Aby voněly, o to péči měla rozličná koření, šalvěj a fialy; aby oku libé byly, leckteré skrmě na ten konec schválně bývaly barveny, anobrž i pozlacovány. Jenže pozlacování nebyl Severyn ani Bavor velkým přímluvčím. Při kyselicích a rakové kaši mluví sic o pozlátku objektivně; ale při mandlovém sýru, jejž robívali k svatbám, dí Severyn mrzutě: „Někteří ho pozlacují, jest to pejcha, leč by bylo na velikých svatbách." Táž slova opsal i Bavor. Že barvy k jídlům schválně pro oko přičiňovali, to vysvítá nejpatrněji z receptu „o kaši čtyř barev". Dělána byla z mandlů, kteréžto zetřeny byvše aby prý kladly se ve čtyři hrnce; v jednom aby zůstaly bílé, v druhé aby se ošafránily na žluto, v třetím nechať se „zandalem" zbrunátní a v posledním nechať je švestky obarví na černo. Konečně radí Bavor kuchařce, aby udělala kříž ze šindele a vlila čtyři ty barvy do něho — a tak bude kaše čtyř barev. A takto mívá šafrán přečasto úlohu barviti krmě do zlata, švestky očerňují, mandly zbělují. Ani o zelenou barvu nebývalo kuchaři zle. Ale podle rady Bavorovy bylo ji z apatéky bráti.

Posléze měl jsem na mysli českou kychyni starou prohlásiti za ukrutnou. Nejvíc mě k tomu pudil recept Severynův i Bavorův, kterak připraviti na stůl rybu „lampredu". Zacházeli s ní jako s Clarencem král Richard III. „Vsaď lampredu v neckách do malvazí, když se napije, zabodni ji v té díře každé, kterouž má pod hrdlem, ať z ní všecko vyteče, co vypila a když umře, rozřež   ji   a   pec   na   roště."     Ale   nepomluvím   tehdejší kuchyně české.    Jednak  proto, že vedle  slov Bavorových lampred v Čechách málo bývalo, a   pak proto,   že dosavade nezacházíme s raky lépe, nežli předkové naši s lampredou, a ústřice házejí   se i v XIX.   století do žaludků za živa. Ba zdá se, že naše kuchyně staročeská   v XVI. století byla lidštější než tehdejší německá, což by z povahy národa dobře bylo lze pomysliti.    Aspoň  neshledáš v Severynovi ani v Bavorovi nikdež   těch   receptů   o surovosti dosvědčujících, kteréž   známe   z německých   knih kuchařských, na jichž poznanou stůj   zde  jenom, že  pekali   zvíře    —   ptáky,   nejobyčejněji   husu   —  leckdy  za živa; pekouce dávali ubožce pořád   píti  a hlavu i   srdce přes tu chvíli jí natírali; když pak   znáti bylo,   že   živá pečeně pojde, honem s ní na  stůl.   Páni řezali,   husička drobet ještě zakvákala,   a   v   té   cti   a   slávě   ode všech jsouc pochvalována   chudinka   stala   se   nebožkou.    Naši staří kuchaři k tomu neradí   nikde.   Takové   nelidskosti páchali cizí kuchaři obyčejně jen při velikých hostinách, strojíce totiž tak řečená  „šauesen", jídla   na  podívanou. Při takovém nádherném   jídle,  kteréž   na   panské   tabule bývalo nosíváno druhdy i v průvodu   a   vítáno   fanfárami i potleskem,  bývala   zvířata   všelikteraká   za živa   velice často mučena pro radosť panskou.

A tu jest charakteristické, že v našich kuchařských knihách se o takových krmích nepsává, ačkoli inventáře XVI. století uvozují v pražských domácnostech několikráte „formy na šauesen-. Pravda, Bavor přece píše o takovém nádherném jídle na podívanou — ale což to nevinná věc! A původem svým což to asi zvyk slovanský, starodávný! Jest to „zahrádka velikonoční", vystavená na desce   široké,   okrouhlé,   při  níž   nohy   aby   byly   nízké „křtaltové" a pěkně obarvené. Na desku ať prý kuchařka vstaví „příkopy z těsta moučného", a místo mezi příkopy ať vymeje vejcem a vymazavši je modrou barvou nechať je potře lněným olejem. Mezi příkopy z tenkých destiček vrch a z těsta zeleného obora aby se utvořily. Do prostřed pak postaven budiž beránek neveliký, na rožni tak upečený a upravený, aby v zahrádce mohl pevně státi. „Oblož jej mazem fíkovým a rouno na něj daj z kon-fektů bílých, růžky zlaté, kopyta pozlať, pysky obarvi červeně a udělaj kolem něho tu oboru." Plán k oboře byl v Bavorovi zevrubně vypracován a obsahuje v sobě některé roztomilé podrobnůstky. V každém rohu měla státi věž. „Na věži udělej špice a v jedněch pokojích aby byli sejři mandloví, v druhých kaše, v třetích kyselice. Svrchu na krovích kohouti skrovní aby stáli. Okolo obory vlij kyselici" (kaši). Stromky do obory, radí Bavor, aby se zdělaly z chvojky jedlové „polité těstem vaječným"; na každý strůmek navěsiti bylo ovoce z forem na spůsob hrušek, jablek zdělané jen prý „zadělaj do každého stopku s hákem". Celý stromek těstem obalený bylo ovšem „vypěkati" na másle a pak teprv „ostaviti" po oboře. Na stepích aby seděli ptáci z formy. „Barvu k tomu vezmi z apatéky; pod štěpy vezmi stébla žitná, vlož do másla a těsta řidkého a vezma oplatek dělaj z toho květ, listí; chceš-li jahody u konců, přisazuj červený konfekt. Postav též muže špánevného z forem, střelce, lovce se psem, muže oděnce ke branám. Když chceš dáti na stůl, nalej vody do příkopa, napusť živých mřenů, kačice na vodu pusť, ze špánevného připravené, a co k tomu více můžeš vymysliti, to lépe." Tenť tedy poněkud zkrácený recept Bavorova nejnádhernějšího jídla. Jak všecko něžné, české!

Rozumí se, že nádherná jídla na podívanou již za doby římského císařství až i s pověstnou bujností bývala provozována; odtud kuchařská divadla dostala se do Byzance a tu mívala vděčnou půdu za celý středověk. Zde napsal sám císař Konstantin Porfyrogeneta podrobný řád k hodům, z něhož víme, že se jídla na podívanou dopravovala na sál za všelijakých obřadů na vozících. Vidliček ovšem neznali, jakož Sardou ve „Feodoře" omylně za to má, ale sic jinače všecko jiné umívali virtuosně až nepodobno k víře. Takové strojby ujaly se jak během časův všude po Evropě, podle povahy a vzdělanosti rozličných národů rozličnou podobu na se berouce. Ani kdybychom byli v pražských měšťanských inventářích o „šauesen" byli nečetli, nebylo by lze pochybovati o tom, že i v Čechách, obzvláště při dvoře císařském za prvních let panování Rudolfova, při dvoře krumlovském a leckde jinde v panských a klášterních kuchyních takové strojby umívali spravovati. Obyčejně dělával to kuchař umělec anebo cukrář. Ve Vídni prý první cukrář usadil se v XVIII. věku; u nás v Praze již v první polovici XVI. století arcikníže Ferdinand miloval „pěknou cukrářku". A opravdu v inventářích cukrářů pražských v druhé půli XVI. věku shledáš všelijaké formy na takové nějaké strojby a krmičky na podívanou. Naproti tomu ani kniha Bavorova, nerci-li starší Severynova, neobsahuje v sobě nic toho.

Řekneš snad, že oba píší jen o kuchaření obyčejnějším, užitečném a praktickém. Stůj to tak; snad je to pravda; tím zajímavější a pravdivější v knihách těch čtení. I protož neotálejme již a vytknuvše hlavní povahy tehdejšího kuchařství, přihlédněme teď k některým podrobnostem.

Nejprve ohledejme masa. Divná jména bijí v oči. Tu nejprve přečet nadpis „jelen nový z hovězího masa", Jelen z vola" — pomněl jsem s radostí, že naučím svou ženu metamorfose, kterak z vola dělati jelena. Ale chyba lávky! Šidba to ! Jelen z vola podle receptu Severynova a Bavorova dělá se tak, že nakrájíš sprostého vola do vína a krve slepičí nebo volské a do toho vsypeš všecko koření a pořádnou porci „jalovcové chvůje". Toť jelen z vola. Tu poznáváš, dobrá kuchařko česká, že tvoje předchůdkyně už před třemi sty lety umívaly šiditi jazyk otců našich. Zvěřinu jídali předkové rádi. Připravovaná byla „s cibulí", „v láku", „v své jíše" ; zajíce upravovali na sedmero, nejobyčejněji v polévce z hovězího masa s krví zaječí, do níž procezeny topénky a vsypáno všecko koření. Také strojena zvěřina bůvolí. Ze zvířat domácích zajímá nás „pečitéu tele a masem, mandlemi, řeckým vínem, kořením a medem nadívané; jedna krmě zove se kasenat, to jest celé tele k velikým svatbám připravené a nadité ; z ostatního „pečitého" zvědavě četli jsme o „pečeni šálové po uhersku", pak o pečeni „královské"  a posléz o „pečeni beránkové, slove salus cordis".

Tito tři krmě dal kdysi náš spisovatel Mikovec při staročeské večeři na lístek jídelný, a jakožto pořádný historik kulturní s Bavorem v ruce proháněl v onen den ubohého kuchaře v hospodě Saského dvora. Ačkoli pak referátu veřejnosti nepodal, vidělo se mu přece oznámili, že ty staročeské pečeně pro jich dobrotu hospodář hotelu dotčeného pojal v obyčejný svůj denní lístek kuchyňský. Z té příčiny tedy zvědavě jsme četli v Bavorovi. Šálovou pečeni bylo strojiti procedurou poněkud dlouhou. Maso z kýty stluc kyjem,   ať mokne pak celou noc, odpec na roště trochu. Po té bylo dáti maso tak upravené do vína s octem smíšeného v hrnci, v němž nařezáno cibule „na groše" a nasypáno jalovce, kmínu, jablek a všelikterakého koření: pepře, hřebíčku, šafránu, květu. Když pak to všecko přisoleno, vstaviti bylo na hrnec poklici a těstem režným ji pevně k hrnci přimazati, aby pára ven nevyšla; když pak povřelo, oloupáno jest těsto, poklice osvobozena, a pečeně na mísu se vyklopila. Slovem „jez!" končí se recept. Jediné tento imperativ jest Bavorův, ostatek opsal ze Severyna.

Druhá pečeně Mikovcovy staročeské večeře byla „králová". Vezmi kus telecího masa; na ně „zsekaj slaninu, k tomu pepř, hřebíček, zázvor a to vše vlož v telecí bránici, oviň čistými vepřovými střevy klobásnými a pec na rožni nebo na roště; pak skrájej, pospi zázvorem — a dej  k jídlu knížatům aneb velkým pánům".

Třetí kus staročeské večeře, r. 1861 v Praze vařené, byla pečeně beránkova, salus cordis přezvaná. K tomu bylo vzíti půl beránka; hodně slanin, petružele, šalvěje, pepře bylo smíchati s vejci syrovými a tím naditi beránka, zavázati a péci znenáhla.

Jak podle těchto receptů Mikovec vařil, neumím říci: byl jsem tehdy v parvě a nepozvali mne. Ale mám za to, že vaření ze starých knih jest snadná věc i velice nesnadná. Hospodyňky čtoucí pozorují, že nejstarší naše knihy kuchařské nikde neuvozují měr ani váh, kolik které přísady do krmě dáti, a v tom ten spor. Uvaříš-li nebo-li upečeš to či ono podle svého rozumu a nynější míry: snadno to, ale není to krmě staročeská, nýbrž krmě podle tvé nynější, moderní chuti, tedy něco takového směšného a neupřímného, co pozorovati lze v bytech po historicku zřízených: na první okamžik pozoruješ v nich přese všecka kulatá sklíčka v oknech tu neupřímnosť našeho věku, jenž pracuje rychle a povrchně — jen aby se zdálo — a v kulturně-historických věcech rád plete páté přes deváté. Není-li tedy v knize Severynově ani Bavorově měr určitě kázaných, zůstaveno-li tedy vše libosti kuchařčině : jest vaření podle té knihy snadné, ale na druhou stranu též tuze nesnadné, čehož prokazovati není třeba.

Než zanechme přemítání zbytečného a čtemež v knihách dotčených o masitých krmích dále. Tu stojí, že maso hovězí obyčejně jídali „s ošlejchem" (pórem), a podivno nám, že vepřové maso jen na trojako se vypisuje; jednou v chlebě, pivě a v octě vařené a jablky, pepřem, hřebíčkem i šafránem kořeněné, po druhé na divoko, konečně „v kondymentu", to jest zsekané na malé kousky a vařené v petruželi, poleji, mátě, šalvěji, kmíně, pepři, u vejcích a v octě. „Na ten kaldun pak vlej šmalc, dada na mísu nepřesoluj." O vepřové pečeni mluví se jen jednou, ač nebyla povržena: posílajíť Hradečtí (Králové) r. 1593. Placala do Prahy k nejvyšším úředníkům zemským, „aby se vymluvil, že nemohli mihulí k Zelenému čtvrtku poslati, za to však že posílají třicet plecí vepřových do kuchyně pánů a patronů". Naproti tomu čteme o pečeních, o kterýchž teď ani potuchy není: buď že nedostává se materiálu — na př. medvěda; medvědích paznehtů z knihy Severynovy nelze dnes snadno do kuchyně koupiti — anebo i o takových, že za dostatku materiálu nejedl bys jich — na příklad veverky, jejíž kuchařskou přípravu na patero Severyn vypisuje. Čiperné to zvířátko vařili nejobyčejněji v polívce,  jíchu pak lili na ni „žlutou", pořízenou z topének, jater slepičích, jablek a všeho koření. Také „bobrový ocas", jejž jídali za krmi postní, má v knize dva recepty. Dnes aby ho kdo jedl, nevíme. Bobrů také již není tolik, jako bývalo. Rozmanitá příprava bývala ptákům. Kačice umívali připravovati čtverým spůsobem, při čemž nikdy neschází víno ani topénky. Kačice divoké a tetřevy odpekali nejprve na rožni a pak dovařovali v jíše ze švestek a ve víně kyselém. Hus, již klade Guarinoni pro ohromné množství za zvláštní charakteristiku české a moravské fauny, pekali na rožni, nohy ji všecko usekavše. Pečenou kladli v „kondyment". Na slepici, kterou staří kladli za nejzdravější pokrm, má Severyn osm a Bavor 13 receptů. Jest tu „obkládaná, bez kostí, v bílé jíše, s rejží, s křenem, nadívaná" a jinačí ještě vařená i pečená.

Na koury, kuřata, kapouny, koroptvy jest receptů vždy několik, ale všecko s jíchou, v níž topénka hlavní grunt, a rejže, játry slepičí a všecko koření bývalo ostatkem. Jedna jícha na kuřata jest „zelená". Bývala z petružele, šalvěje a máty. Jeden recept kuřencí, z Uher do Čech přibylý, přečteme sobě už pro jeho nechutenstvo. Nechať prý se svaří 30 cibulí, kteréž potom se s petruželí rozetrou, a k tomu přičiní se víno. „Do toho vlož a vař kuřata okořeněná zázvorem, skořicí, muškátem a dobře je ošafraň. Chceš-li ozdobně učiniti, dej mandlů a řeckého vína, jak u velikých dvorů jest obyčejem." Ptáky některé, obzvláště drobnější, pekli v chlebě a vybravše je z chleba, ořezali z kostí a nakládali na tři neděle do octa. To byla pak krmička, kterou zove Severyn a po něm Bavor „ptáky bez kostí". Jindy upekli ptáčky v těstě jako v mazanci a posypavše mazanec skořicí i zázvorem, snědli to všecko i s ptáky. Ku konci století (prý r. 1595) vymyslil sobě nějaký normberský cukrář tu nechutnou hračku, aby z koláčů, buchet, dortů, paštik a mazanců když se rozřízly na stole, vylétali ptáčkové živí. Nevíme, aby se tento důležitý vynález v Čechách byl ujal, ale nepříme možnosť toho.

Jako při masech nalezli jsme veveřice, jichž dnes nejídáme, takž i z ptáků páv býval oblíben v kuchyni staročeské. Zdá se, že ani starým páv nechutnával, ale pro peří stkvostné brali ho do kuchyně a na stůl. Známo, že už ve XIV. věku nosívali na stůl páva s ohonem rozestřeným, jako by seděl živý jsa, a hosté dobývali z kůže jeho paštyky nebo jiná zvířátka na drobno sesekaná, jimiž páv byl vycpán. Však i to jest dědictví římské. Řečník Hortensius první častoval své hosti pávem, a zajisté již od té doby zůstal páv ozdobou bohatých stolů. V Čechách chovali pávův asi hodně mnoho. Čteme v snesení konšelů novoměstských r. 1595, kterak zlobí se na to, že „mlynář nových mlýnů slepic, pávů na ostrově chová, což nemůže prý beze škody obecní býti". A ještě koncem XVII. věku lítali pávi po Praze jako teď holubi. Skákali po střechách a křičívali tolik, že Malostranští na to až v místodržitelství stěžovali sobě, načež r. 1740 dekret vydán, aby se ptákům těm křídla stříhala. Jak to páni místodržitelé spůsobili, aby pávi od východu slunce až po západ svých nepříjemných recitativů nerozhlašovali, nevíme. V kuchařství Severynově pávu nevěnuje se pozor. Mluví se jen o sladké jíše pod páva. To bylo tedy začátkem století, naproti tomu v kuchařské knize Bavorově má podle beránka velikonočního i úprava pávova už ráz jídla „na podiv".    Čtěte:  „Zabodni páva v hlavu, oškub do ocasu, ocas dej do rouchy a rouchu olep těstem řídkým. Nohy připrav, jakoby měl klečeti, hlavu sprav, aby stála;" po té dáti bylo páva na rožeň a když se pekl radí Bavor: „Ocas sprav za horka, ať stojí jako kolo, a páva oblej černou kyselicí a vezma fíkový maz oblož tělo a vytýkej konfekty barevnými jako květy, mezi to dej růže z oplatků, pozlať hrdlo, nohy a přidělej křídla z těsta vaječného." Z toho patrno, že býval na tabulích českých páv více pro oko nežli pro chuť.

Jiný cizinec ptačí, páva daleko chutnější, jest krocan. Ale podivno, že v Bavorově kuchařství nebylo lze najíti receptu na indiana čili krocana, jejž přivedli do španělské Evropy nejprve kněží jezuvité z prérií mexických. Proto ptákovi tomu indianskému často bývalo „jesuitů" přezdíváno. Brillat, jenž chybně za to má, že přiveden byl krocan do Evropy konec XVII. věku, vypravuje, že dosavad ve Francii lidé, jedíce indiana, praví, že jezuvitu jedí. Indian dostal se do Evropy na všecken spůsob již počátkem XVI. století. Karel IX., švakr Marie Stuartovny, první prý ho měl ve Francii na své svatbě. Když Bavor svoji knihu spisoval, dost a dosti běhalo indianů po dvorech panských, a v Praze nejeden patricius vzteklého toho ptáka pro některou slavnou příhodu na snědek sobě vychovával. R. 1583, což to spustil pan Nostic na řezníky rakovnické, když mu psi jejich udávili „indianské kohouty" ! Jak indiana Čechové pekli, nevíme; snad jako hus. Západní národové s indianem v kuchyni tak křesťansky zacházeli jako surovci španělští po Kolumbovi se soumenovcem jeho v Západní Indii. Vařili a dřeli ho za živa.

Čtoucí snad všiml sobě, že se v kuchaření staročeském ptáci směšují se ssavci a též naopak. Podivného jména míchanice jedna zove se čikýš, kterýž z nejstarší knihy Severynovy stěhuje se až po XVIII. věk z knihy do knihy. Zsekej koroptvy, křepelice a veveřice; malé ptáčky dej do toho celé, svař to s vínem a udělej těsto. Z těsta učiň „dvě húbě". Na jednu vlož rozsekané maso s ptáčky a druhou „húbou" přikryj; to pak dej na pánev v sádlo — a to bude čikýš. Tak se radí. V kuchařských knihách pozdějších čteme už v nadpise, že to jest čikýš „dobrý a chutný".

Rybích receptů napsal Severyn a po něm Bavor drahně ; neboť ryb jídalo se v oněch dobách velice mnoho, a to proto, že jich nesčetné rybníky hojnost tehdáž hostily, a pak posty přes všelijaké výčitky kazatelské v oněch dobách přísněji se přece zachovávaly nežli dnes, aniž bolely; tehdáž vůbec se jídalo všeho z míry mnoho, a tu bývalo skoro příjemno po mnohém mase najísti se na změnu mnohými rybami. Toť podnes i mnohým zbožným lidem sluje „postem". Pozorujeme v knize recepty, kterak strojiti štiku, kapra, lína, míky, mihule, štíhlata, lososy, lampredy, ladníky, rejnoky, úhoře a „štokfiše".

Přední místo drží štika. Ta jest v knize Severynově na třicatero a osmero; v Bavorovi na dvacatero ! A což divné to jsou nadpisy těch štičích krmí! Štika „odpečená v predlíku", „obtužná v žluté jíše", mandlová, v černém koření, s máslem, se slaninami, „k večeři", „štika do kůže", „štokfišové chuti", s cibulí, s křenem, s česnekem atd. Z těch receptů stůj tu jenom něco málo na poznanou tehdejší chuti. Štiku „k večeři" bylo usmažiti a pak politi sladkou smetanou se žloutkem a okořeniti pepřem, muškátem i šafránem. „Odpečená v predlíku" štika byla ryba v nastrouhaném perníku a v octě zastaveném povařená a „okořeněná čím chceš". „Obtužná" štika bývala s žemlí a se šalvějí v moždíři rozbita. Naivní nápis „štika do kůže" tajil v sobě tuto hlouposť: Zedři štiku s kůže; uvař ji pak, rozsekej a vecpi do kůže zase. Na to učiň jíchu z fíků a řeckého vína. Konečně „štiku štokfišové chuti" bylo strojiti tak, že roztrženou pověsili za tři dni v dým do komína a pak ji snědli v smetaně. Tento dým v komíně bezděk dokazuje, že hňupa čili tresku do Čech nejhustěji vozívali uzenou. Upravovati tresku podle obou knih uměli na osmero a viděti z receptů kuchařských, že s ní dělávali drahotu. Na příklad. Vezmi „štokfiše aby nebyl prožluklý", svlec s něho kůži, pec ho na rošti „ve dvou deskách" („šíních" u Bavora), polívej máslem, osol pod míru, pak vlož zhřátou rybu v těsto moučné, do něhož dals zázvor, šafrán, med a v tom pec rybu na červeno. Nechutnal by nám asi tenhle hňup: „Stlač ho sekerou a namoč přes noc, a vař ho potom v mandlovém úkropě, omasť dřevěným neb makovým olejem a daj do něho cukru." Po tomto receptu, jenž nahání sliny na jazyk, už honem abychom sběhli k jiné rybě. Jen to ještě tu buď, že doposavad nikde v rukopisích ani v oněch starých knihách nečetli jsme té ryby jméno jinačí nežli německé „štokfiš" nebo častěji „štokwiš".

Úhoře Severynova doba ještě mnoho do kuchyně nebrala. Ale za Bavora již umívali ho připravovati na šesterý spůsob. Jeden nadpis nás zastavil; zníť: „Z jednoho dva." Ale poznav již některé šidby tehdejší kuchyně, čtoucí zajisté už hádá, co tají se v tom zázraku, učiniti z jednoho úhoře dva. „Odři ho z kůže a kůži vyspi kaprem sekaným,  v   němž   mandly,   zázvor,  šalvěj, máta." To jsou z jednoho dva. Slanečky, kteréž v Evropě už v XI. století snad všude znali, pekli naši předkové nejraději na pánvi; Severyn uvozuje recept na „herynka cibulí nadívaného" a odpečeného. O ústřicích nečteš v knize Bavorově nic, neřkuli v Severynově. A přece byl by klam z toho souditi, že jich Češi neznali. Ponejprve v Čechách vyskytují se při hodech Viléma z Rožmberka r. 1578. na Krumlově. Tehda jich snědli celých pět sudů. Tak svědčí aspoň v jednom rukopise dvorní knihovny vídeňské pověstný darmožrout rytíř Jan Schweinichen, jenž, maje žaludek pěkného kalibru a ústa na plné kolo, dával se na panských dvorech krmiti při rozličných slavných případnostech, což pak vypisoval a pomlouval. Německý tento don de la Mancha okusil tedy též kuchyni českého pána krumlovského.

Ale ovšem bývaly v tu dobu ústřice ještě vzácným mlsem. Pořádně rozšířil se jich požitek u nás teprve asi v XVIII. věku; aspoň r. 1731. vydána byla v Praze německá o ústřicích apologie; viděti, když vzbuzovaly opposici, že jich tu tehdy pojídáno bylo dosti. Více nežli v Čechách jídali v konec XVI. století Němci ústřice, neboť byli Benátkám blíže nežli Češi, a z Benátek ty škeble rozváženy.*) Alespoň lékař Guarinoni ve své knize Němcům „všetečnost smradlavých, nechutných ústřic", jichž prý sobě do set dávají k banketům dovážeti, zle vyčítá. Nechutné to jídlo prý chtějí zdravým učiniti, že ve vlhkosť a studenosť jeho sypají suchotu a oheň pepře, soli a jiného koření, ale to prý nic platnosti nenese. Guarinoni přeje svým rodákům,   aby se jim všem dělo tak,

*) Římané nejlepší ústřice brávali v Tarentě.

jako onomu tyrolskému sedlákovi, jenž v Inšpruku mlsně do sebe vsoukal veliké množství hlemýžďů s pepřem a solí, kteréž pak, když v žaludku sedlákově dobře zaliti byli vínem, a sedlák na lavici spolehnuv usnul, jeden po druhém z úst ven vylézali a po kamnech „houfně" se procházeli na nehorázný smích všech přístojících.

Z tohoto směšného obrázku zasedněme zase k starým našim kuchařům, abychom shlédli ostatní krmě. Sto a čtyři kaše drží u Bavora patrně předek. Nebojte se, že předložíme čtoucím všecky recepty. Jen o některých povíme na poznanou kaší těch. Některá jest — ale těch jest málo — právě taková jako dosavad vaříme. „Krupice, vejce, cukr, mléko, máslo" — toť jedna z nich, jistě povědomá. Ale s největší čásť jsou to jídla moučná, mandlová, rejžová i z květin rozličných naší chuti i ve fantasii protivná. Na příklad čtěte o těchto kaších. „Bílá ze smetany" — ta byla z vejce, mléka, octa, „až se srazí jako drn", a do té syrovátky mandle. „Kaše vinná" : Do vína „vespi" všecko koření, med a růže. — Tím spůsobem dělány i kaše ze šípků, břeskví, „vostružných jahodek", jablečná, z fíků, z tykví, pórová, bezová, z vratyče, fialová a jiné podobné. Do vína hodili vejce, topinku, koření a dotčené některé ovoce nebo květ — a „když dobře bude, jez!" Také ze semence a z máku kaše vařívali spůsobem stejným, jenže nastrkali do stlučeného semence i máku ještě pro barvu šafrán. Kaši rejžovou „ožlutiti" bylo medem. Při kaších z květin radil Bavor, prve než květinu utlukou v moždíři, aby pozorovali, nejsou-li v ní „žížaly".

Ale skoro žádná  kaše  není  prostičká.   Každá  jest dosti strakatá míchanina.   Na  příklad   „kaše z chleba" ; ta byla z topinek ve víně rozetřených a zcezených, na to dali kmín, jalovec a — osladili medem. Anebo takle: vař krupici v oleji, vespi na to šafrán a pepř. Nejstrakatější jest „hráchová": usmaž hrách, ztluc ho, dej v malvazí, švestky do toho a květ bezový, růže a naposled pepř. Jedna kaše jest zajímavá svým jménem. „Hazmuka" slove a dělána byla z krve „dvou zajíců a jelena, do toho mouku, sádlo, víno a koření vespi".

Jiná slově „kaše ze mhly". Tu „mlhu" měly by naše kuchařky znova v život přivésti místo německého „sněhu". Ale že by kaši ze mhly na stůl některá chtěla připraviti, o tom slušně pochybujeme. Recept její: „Tluc bílky v moždíři moutví tak, až se pěniti bude jako mejdlo, ty pěny sbíraj šufanem (sběračkou) a naklaď těch pěn vysoce na mísu jednoho lokte zvejší, nechaj státi hodinu. Když měl na stůl nésti, hleď, aby jí vítr do mísy nesrazil, tak aby na stole poctivě stála. Potřebí k ní míti hlavy střízlivé, neb ji musíš tlouci celý den aneb celou noc."

Jedna z kaší Severynových má úlohu lékařskou: „kaše pro hlavu z jaré mouky". Vařilo se pivo nebo víno v hrnku, do toho bylo vsypati mouku, kmínu drobet a jádra ořechová, celé hřebíčky i zázvor. „Daj ji před jinými krměmi." Čta ponejprv nápis, že staří Čechové měli nějakou kaši „pro hlavu", těšil jsem se, kterak svojí hlavě i hlavám jiným pomohu. Také tři kaše uvozuje Bavor aristokratické. „Z nového másla" jest prvá. Uvařené vejce a tlučené v moždíři s cukrem as hodina smíchalo se posléze s mladou smetanou a topénkami. O ní dí Bavor: „Dělá se těchto časů u velkých pánů. " Druhá slula „královská"  Dělali ji „v máji a byla zdravá, mistrná". Ale té bych nejedl, třebaže sluje královskou. Prý česnek aby se rozbil ve sladké smetaně, na to pak dáti bylo cukr a máslo — a „když vyvře, pospi zase cukrem". Česnek a cukr — hrůza! Byla-li druhá kaše „mistrná a královská", jmenuje Bavor třetí kaši z kopy vajec zdělanou přímo císařskou. „U císařských dvorů ji dělají, jest dosti mistrná na okázání." Receptu jsem sobě neopsal, lekl jsem se té kopy vajec. Posléze význam kulturně historický má kaše u Severyna i Bavora nadepsaná „syrná o svatbách". Byl to svařený sýrec, do něhož vpraveno máslo. „Smiš to s krupicí, ať se vaří hodinu, a nesol!" Z toho receptu prostičkého mluví doba velmi starodávná. Poznavše tuto ctihodnou matronu mezi všemi kašemi, rozlučme se již od toho vařiva a všimněme si letem příbuzných krmí.

Za takové příbuzenstvo klademe nejprve všecky „mazy", jichž obě knihy starodávné několik uvádějí. Jest to zsekané ovoce, v medu zahřáté a s kořením smíšené. Byly to mazy fíkový, z mrkve, řepy, gdulový, hruškový atd.

Kaším příbuzné jsou „varmuže", jichž jmenuje Severyn pět, Bavor šestnácte. Jméno to podivné pochází z německé „warmuss", a bylo ho v Moravě i v Slezště užíváno; tam jest to dosavad máselná kaše, tu chlebová polévka. Varmuže byly z rejže, ze švestek, z hrušek, jablek, ořechů, z bezového květu, ze slepičích prsí, ba i z kozího mléka. Svařilo se totiž to ono ve víně nebo „v šmalci", protáhlo se skrze „rouchu", peklo se na rožni nebo pánvi tak, že leckdy nevíš, kterak se tohle vaření rozeznává od šišek, jichž jmenují knihy hromadu.

I šišky hněteny a pečeny i smaženy z lecčehos. Nejčastěji ovšem z mouky a vajec, ale některé i z kaprových jiker, smržů a hřibů, z vemena, z telecího masa a bílého chleba i sýra (rozuměj vždy tvarohu). Jeden spůsob šišek u Bavora nás zajímá velmi, poněvadž víme, že kazatelé všech věr a vyznání do něho žalovali: „šišky šestinedělkám". Čteš-li tyto řádky některý ženský lékař, poslyš, příteli, jenž kážeš dietu, půst paním, jaké šišky vařeny byly našim statným pramáteřím šestinedělkám: „Vezmi dvacet vajec, víno, kvasnice; to smíchej v pánvi a rozetři. Potom udělej do hrnka díru a lej těsto do horkého másla a bude jako klobásy; pospi cukrem a zázvorem a skořicí."

Šišek „z telecího masa" nelze nevšimnouti sobě. Příčina našeho všimnutí jest jazykozpytná. Jen při těchto šiškách stojí psáno, že slovou také „knedlíky". Jinde toho slova nenajdeš. Jak je dělati, to zajisté už teď dovede každý čtoucí. „Telecí maso stluč trdlem na štoku (na stolečku), k tomu přičiň vína, petržele, vajec, pepře, šafránu a učině šišky z toho, vař ve vodě."

Další příbuzenstvo vyššího spůsobu jsou „klobásy z vajec, koláče všelijaké i z mandlů, mazance z masa, svítky, které dělali i z rybích jiker, a raků" a konečně trojí krmě jmen dávno vymizelých: šalše, spánevné a kyselice. „Šalše jest jméno latinské — salsa. Francouzský kuchař uhněte sobě z toho „sauce", kteréž slovo Čech i Němec svorně ujali. Šalší uvozují knihy sedm a budou to asi omáčky prosté. Na příklad : „Ošlejch oblup, zetři na pánvici, rozpusť vínem a bude dobrá šalše." Špánevné bývalo těsto nějaké, jemuž prve, než se usmažilo nebo upeklo, dávali všelijaké podoby. Jedno těsto jako vosk vyhnětené a tence rozválené, „peňzlíkem" v bílku namočeným mazali a dávali po kuse ve formu a v másle pekali. Jiné spánevné, jež slulo „na špičkách", bylo z mandlů stlučených, cukrem a vším kořením smíšených a „na kulky" zdělaných. Ty kulky bylo vstrkati na špičky zrobené ze svítků vaječných, a když se to stalo, opekly se v másle. Jedno špánevné, přezvané „spěšným", vyjadřuje asi povahu špánevného nejsvětleji. „Vaječné těsto obarvi šafránem a bílou moukou obal, a v másle vypěkaj." Tomuhle špánevnému dnes říkáme šišky a všem šiškám říkáme knedlíky.

Nejnádhernější a nejvznešenější příbuzenstvo kaší bývaly konečně kyselice, jichž popisuje Bavor jedenácte. Severyn jich ještě neznal. Bývaly z rejže, z hrušek, z kaprů, z noh telecích a snad ze všeho všudy bylo by lze je pořizovati. Vždycky to byly nějaké sekanice a kaše velmi nákladné a na oko. Kyselici, jež se zove „černá, bílá, žlutá, zelená, modrá", tu bylo sdělati ze čtyř pečených kaprů roztlučených a do jíchy oněch dotčených barev vpravených. Na modro i na zeleno barvili tu jíchu barvou z apateky; zelenou barvu sic někdy také spravili zelenou petrželí, zelenou pšenicí neb mladým osením zetřeným; brunátnou kyselici dělali „z fioly a chrpy", žlutou pořizovali šafránem a bílou buď mandly nebo smetanou. Pilná věc při tom byla vždy ta, „aby se barvy trefně spojily". Na kyselici z telecích noh, kterou „dělali k velikým svátkům", jest v knize recept o dvou stránkách drobného tisku, což prokazuje, že sobě kyselice od jídel „na podívanou" mnoho neodevzdaly. Hlavní štace této přípravy jsou: Paznehty vaří se ve víně a pivě; maso od kostí odpadlé se tluče 2 hodiny v moždíři; po té vaří se v jíše znova, pak dá se do krve slepičí s topénkami a vaří se znova, potom se dá do toho koliandr, anýz, luční kmín, višňová jádra, čistý bez   a   vaří se to zase, už ani nevím po kolikáté. Posléz dali do toho med a všecko asijské koření a míchali zase. A konečně „omazali tři necky medem a tu kyselici kladli do toho, aby vychladla, pak ji krájeli tence a sypali cukrem i skořicí." Jiná kyselice, již nazvali šachovnicí, jest jídlo zajisté jenom na podívanou. „Stluc mandly s cukrem, jedny pozlať, druhé stříbři a klaď do kyselice černé jako na šachovnici a pole naplň kyselicí bílou a okolo krajů pozlať, jako by šachovnice byla."

Kaše ovocné nebo břížďaly a kapalice jídány bývaly obyčejně po hrubším jídle, odtudž asi vzniklo jich nynější jméno povidla, pojídla. Aspoň ráz povidlový nadbytkem patrn v jedné kaši kyselici, která má nápis „višně lité na dsku". „Uvař višně a protlač je rouchou na dsku namazanou medem a pak to dej usušiti na slunce neb do pece a chceš-li jísti, pospi zázvorem." Toť jsou patrně povidla seschlá a zázvorem kořeněná.

Teď již bychom obou nejstarších knih kuchařských dobře nechati mohli, ale na rozloučenou stůj tu ještě divná zkušenosť, že v knize Severynově mluví se jen o 12 polévkách (z ježdíků, z máku, piva, oukrop atd.), v Bavorově dokonce jen o třech, z nichž jedna jest z rozetřeného máku a jiná, slovouc „jíšel", dělána byla ze semence s chlebem vařeného a kořením zapuštěného. Tuto polívku ze semence jídali ve dnech postních. Národní českou krmi — hrách — umějí knihy obě na šesterý spůsob připravovati, z nichž „hrách na roště", „pohanský" a „dřený s cukrem" zajímal nás nejvíce. „Pohanský" hrách, pečený i smažený, dostal se s tím jménem pohanským i do všech německých knih kuchařských.   A   kulturní   historikové   němečtí   mají za to,   že spůsob jeho přibyl na západ z Orientu, z pohan, a to vojnami křížovými. Hrách „dřený s cukrem" dělali takr že protlačili „skrze durchšlák" hrách, nahnětli ho cukrem a řeckým vínem, na formě pak učinili z té kaše kuličky, které na sádle smažili.

Poslední Bavorův recept uvádíme ve známost všem těm, kteří by chtěli míti v tobolce aspoň ocet. Bavorův recept totiž zní: „Ocet, aby se mohl v tobolce nositi: vezmi trnky nedozralé, usuš je a zetři. Když chceš potřebovati, vezmi vína a dej usušené trnky do něho, budeš míti hotový ocet."

Kniha Bavorova i Severynova bývala v dobách následujících opisována, vypisována a všelijak pozměňována. Kantor tiskař vydal anonymně i bez datum vzácnou knihu Severynovu doslovně zase, aniž to poctivě v předmluvě pověděl. Ba zapřel — prý to sebral zevšad. Rozdělení Severynovy knihy v jídla nejprve masitá, pak postní páteční, jež jsou ryby, a konečně jídla sobotní, jež jsou většinou kaše a jiná vaření sladká, Kantor zouplna podržel. I pořadu krmě za krmí nechal tak. V textu zaměnil jen starobylé slovo některé tu a tam novějším: na příklad místo „zrubaj rybu" pověděl „zsekaj rybu", Mimo to přidává mnohem častěji a obšírněji k jídlům klassifikační přívěšky, že jsou „dobrá, výborná" a všelijaká jiná. Charakter české kuchyně v knize Kantorově nemění se nikterak. Nejprv zase samé koření! Ale v tom pozorujeme přec jakýsi pokrok. Kdež prve kuchař brával hrstmi koření všecka napořád, Kantorova kniha uvazuje libovůli nemírného kuchaře čtyřmi pravidly: „Muškátu dávej málo pro hořkost krmě; do nadívaniny nedávej hřebíčku;  když  děláš černou   jíchu,   nedávej  šafránu;   co má   býti   sladké,   k   tomu nepřičiňuj pepře."   Tyto čtyři artikule jsou  pokrok a znamení, že se chuť tříbila.

Z přísad nejobvyklejších ještě pořád čteme o jablkách. Ale spolu už velmi patrně pozorujeme, že cibule s jablky v závod se žene. Spůsob to snad uherský. Jedno kuře „po uhersku" bylo péci na 25 cibulích, a zajíce v cibuli vařeného i pečeného bylo, když byl docela hotov, přikryti „cibulí barevnú svrchu". Topénky staročeské pořád ještě svou úlohu konaly. Do všech jích je zavříti dávali a procezovali je pak „skrze hartoch". Jednou vyskytují se topénky též posluhujíce samostatně, jako činívaly v dobách Libušiných, když talířů na stole nikdež v Evropě nemívali. „Usuš topénky na brunátno a dej na ně kury, kuřata."  Tuť topénka matkou talíře.

Prohledajíce k podrobnostem, sečtli jsme v Kantorově knize 36 jích, jimž věnuje místo zvláštní. Z nápisů významných jen tyto čtěte: „Jícha ostrá, nač chceš; na veveřice; z kostí ptačích; na nároky; zelená dobrá; šerá na ptáky; kyselá, nač chceš." Skoro v každé vaří se víno s mandly, žemlemi, topénkami, octem, cukrem, medem a pepřem, zázvorem i vším ostatním kořením. Hustší jíchy zove „houštěk" jako Severyn. A jíchy dávali na všecko maso. Vemeno kravské upravuje se tu k snědku rozřezané na šišky a smažené, nároky neb nádobí kancovo též tak. Skopové maso vaří se tu paterým spůsobem. Jednou i s vínem v hrozních a „když uvařeno, vlož hrozny na ně, polej jíchou a potom jez přece". Telecí jest tu na sedmero. Jednou „v hrudi nadívané", jindy zase „po uhersku", totiž do pola na rožni pečené v těstě z vajec, malvazí a muškátu. To se peklo v pánvi,. „až se na  tom čistý kabát udělal".   Vepřové maso dělati uměl Kantor na čtvero. Jednou též „na divoko" a tu divnou proceduru si přečteme. „Zabij vepře, ale nekol ho, ale hned pověs za zadní nohy k trámu a třes jím, dokud neumře; vyvrž droby a nechej ho poležeti v krvi, pak vlož do bečky s jalovcovým chvojím, vínem krop a tejden ať stojí." Zná-li Kantor 6 receptů na veverky, důkaz to, že obliba veverek rostla. Zajíce vaří Kantor devaterým spůsobem. Jeden z nich má nápis: „Zajíc s vodou sedlákům." Pánům vždy s vínem, octem, pivem a s cibulí — sedlákům s vodou!

O cizinském   působení   svědčí   pečeně   beránčí   „po polsku"  a „po uhersku".   Divný název i krmě jest „polouhlaví".   Vař vepřové polouhlaví ve víně a octě s mandly a s cukrem! Už Severyn je znal.   Z ptáků shledali jsme všecky   známé   své   z   knihy   Severynovy.    Receptů   na „koury" jest tu 35.    Jeden   může  naše   kuchařky  zajímati.    Jest   to   naše   obyčejné   smažené   kuře.    Kantor zove to:    „Spěšně   kuřence   po   vlasku."    „Rozsekej   je, smaž v másle, dej do jíchy   z  vína  se   vším kořením a cukrem."   Bez jíchy nebylo  tehda ani smažené kuře. Na malé ptáky jest v knize 19 receptů.    „Užitečné   s agrestem, s hruškami a jablky, v řezném těstě s cibulí, v nově lapané, starolapané, střepané"  atd.    Též jsou  tu   „ptáci v zadušenině", totiž v chlebě pečené a  na dvě neděle pak zastavené do octa.    Kantor přidává k tomu, že jest to pro masopust.   Název  „střepaných"   nám  byl už  v Severynově knize nějak podivný.    Čtli  jsme:   „Spec ptáky,   usmaž jablka, mandly, okořeň a střepej   to na horké   míse a dej ptáky do toho, budou jako by s cibulí pečeně byla."

Poněkud novou krmí jest v Kantorovi  několik  „za-dušenin" z ptáků, ze zvěřiny i z ryb. Jedna slove „horská obecná".    Maso jakékoli   bylo na poly odpeci a dovařiti u víně a v koření a osladiti medem.  „To schovej, dokud chceš, a když chceš jísti, udělaj na to jíchu."  Královskou zadušeninou   zove   koroptve,   jež   za dva měsíce poležely v octě pivném.    Do nich dalo   se   všecko  koření, chyba šafránu, a na konec osladily se pořádně. Recept z knihy Severynovy.    Mihule   radí   Kantor    „spařiti   varem,    při čemž se jimi hýbá chvoštištěm." Mníky uvádí jednou též „pohodlné   v   rosole".    Štičí   recepty   rozhojňuje Kantor klassifikačními nadpisy.   Trojí štika   tu po polsku, jedna „s  chřenem ne zlá", jiná „v sobotu k večeři", jiná zase „odpečená jadrná" ; ještě jiné „s česnekem panská, v dýmě prouzená;   v huspenině   vzácná,   s limauny   chvalitebná", z   kteréhož   názvu   nejspíš   poznati,   že   to   psal   nějaký kantor, pak tu štika  „s jablky taky dobrá" a jiná „s jablky výborná". O této štice na eminenc ustrojené, abychom si slovíčko přečtli, jaká že byla opravdu. Krátký recept. Vař štiku ve víně a dej k ní jablka smažená „ve voleji". Čtoucího snad by zajímala štika „panská", tu jest: smaž ji   v  mouce   obalenou   a   vedle   v  kotlíčku   vař   česnek s mandly, to přisol   a pak tím štiku polej.    Když je to „panské", tož divíme se, znajíce dosavadní české kuchaření, že k tomu česneku   a soli  nepřičiňovali   všeho koření i  s medem   a cukrem.    Také   tu  jeden  recept   na smích.   Štiku za pysk zašitou otáčeli na dřevěném rožni a polévali olejem dřevěným nebo máslem: ta slula „štika neškodná".    Štokviš drží v Kantorově knize devět míst. K povědomým receptům o hňupovi „prožluklém" a „z kůže svlečeném"   nebo   „odřeném"   přibyla    zase   Kantorova klassifikace za novinku. Je tu „štokviš dobrý sám od sebe, s cibulí pravý"  a v posléz i  „výborný". Herynkové jsou mu jedenkráte též  „nadívaní chytří". Tolik o rybách.

Z ostatních krmí, nemasitých, nejprv zajal náš pozor hrách. Deset receptů jest tu na jeho přípravu. Některý nápis s dostatek poví o přípravě. Čteme tu: „Hrách dřený v zrních, tlučený příhodný, vlaský v homoli, pečený a smažený, vrcený rozpuštěný, pohanský, dobrý dřený český." Skoro vždy nahnětli ho cukrem, cedili sýtem a ruchami, robili z něho kuličky, ty smažili a cukrem balili. Nejobyčejnější býval asi hrách „dobrý dřený český". Uvařili ho nejprv. Pak kuchařka mnula ho rukama, dokudž na něm byla lupina. Pak jej vařili znova ve dvou vodách a v hrnci sušili. Když vysmáhl, ztloukli jej a zalivše sádlem i smetanou ocukrovali.

Kantor moučným jídlům uložil místo samostatnější, kdežto Bavorovi každá krmě jen poněkad mazlavá slula kaší. V knize u Kantora tištěné čteme též zase o všelikterakých šiškách z mouky i z masa. Jedny jsou z hříbův a slovou „neslýchané" — to jsou naše houby smažené na rendlíku: jen to rozdílem, že vsypalo se do nich drobet mouky a hodně mnoho koření.

Mezi svítky čteme o jednom, že strojí se „k Veliké noci", o tom si tedy přečteme: „Na tvaroh nebo smetanici přilož kámen, ať se voda z ní vytáhne a přičiň málo mouky i přilij smetany. Když děláš lihance zlatohlávky, přilívej k mazání starého piva a budou zlaté barvy." Divně dělali koblihy. Vzali sejr suchý, nabili veň vajec a opepřili, upravili v kuličky a v másle na pánvi upekali. Patrno, že jsou tyhle koblihy opakem našich. Naše aby byly jako peří, oněmi mohlo se stříleti. Sejr  do  vaření   býval  oblíbenou   přísadou,  ne-li  hlavní
částí. Ani mazance k Veliké noci nebývaly beze sýra čili tvarohu. Dí Kantor: „Ohřej k mazancům máslo, smetanu, vsyp do toho mouku, vejce, kvasnice a vrtiž a bij lopatkou. Potom přidej šafránu, hřebíčků a strouhaného sejra." K Veliké noci pekávaly staročeské hospodyňky i „syrné koláče", kteréž své tvarohové povahy ani v nápise nezapíraly. Recept na ně zajímavý: „Česť (čásť) sejra mladého a česť sejra starého a hrst jáhel. Vbijž tam vajec, co chceš. Pak udělej těsto bochníkové s kořením a to směs se sejrem. Chceš-li míti krutej a dobře syrnej, dej sejra třetí díl; dáš-li těsta bochníkového jednu stranu, bude jako sedlský koláč, bude chutnej."

Kaším Kantorovým na čelo vtisknuta kvalifikace. Ze Severyna jest kaše smetanová, „ježto ji mistr Matúš dělal". Tedy český vynálezce. Matúšova kaše byla z mléka mandlového, oslazeného a s chlebem smíšeného. Tedy prostičká.

Některé nápisy stůjte tu místo širších výpisů: „k večeři dobrá" (chleba, vejce, šafrán a víno), „malinová vonná, chutná z mandlů, dobrá z fíků, vinná zdravá žaludku" (chléb se žloutky ve víně vařený a medem slazený a kořeněný); „z povidel, není zlá" (povidla s chlebem a květem bezovým), „z míšených vajec" (naše vejce na rendlíku s šafránem, zázvorem a řeckým vínem), „postní z chleba, černá švestková, prostá pro hlavu" (z Bavora doslovně opsaná), „z nový růže, zdravá" (růže vyprané, stlučené v moždíři, se v pánvici vařily ve víně, medu, skořici, zázvoru a másle — „ale nešafraň!" napomíná Kantor.) V zemích východních po tu dobu jídají květiny všelijak  upravené a ocukrované.    Češi   šestnáctého věku rovněž tak; ani královny květin nenechali s pokojem a stvořenou tu poesii v moždíři rozbitou a máslem politou pojídali za kaši! Z ostatních tytulů kašových vybrali jsme čtoucímu pro poučenou i zasmání ještě tyto: „neslýchaná hrachová" (hrách, švestky, květ bezový a růžový, jako již Bavor uvedl); „jiná v masné dni, z nového bzu pro hlavu" (bez, smetana, žemle — a žádné koření!), „hrušková neškodná, na teplý žaludek studená" (v ní byla botanika obou světů — v mouce a břečce medové květ bezový, růže, anýz, pepř, zázvor atd.); „knížecí rozkošná" (uvařená slepice a v chlebě a v koření drobně rozsekaná); „studená hrubě dobrá" (naše obyčejná rejžová kaše, ale na studeno) ; „sobotní studená" (vejce v mlíce) a „lipská velmi divná". Ale této poslední jsem si neopsal, nebyla mi divná.

Podle „mazů", z nichž jeden nový jest „z mrkve pro příhodu" a jiný „z pohanských krup" a podle „varmuží" a „šalší", z nichž jedna jest „polská, dobrá, vonná" : Kantor uvádí nové příbuzenstvo kašové v knihu svoji. „Jsou to nejprve „lekvaře" (z fíků, hrušek, gdulí); vedle nich „odvárky" (jíchy nebo břečky to z topénky, krve, octa atd.) a konečně „báby". Jedna ze šesti bab byla pořizována z topének a mandlů na kaši svařených, cukrovaných, medem politých. Aby pak bába byla docela hezká, posypali ji v posléz „prachem anýzovým, omastili a — osolili." Některé odvářky a báby jsou opsány ze Severyna.

Polívek má Kantor asi tucet. Památné některé nápisy jsou: „úkropná lačnému, ořechová čistá, hrachová ne zlá, páteční z ježdíků, chutná z roubeniny". Dvě jsou též z piva, jedna   z nich   slove  „pivná,  jest pochopná".

Polívku ze semence též uvádí Kantor, tu jídali Čechové v postních dnech po kolik století. V jedné z knih nejvzácnějších v archivě pražském už k r. 1425. zapsáno něčí dědictví, při němž jsou vedle 46 strychů „satého žita" i čtyři strychy semence (č.  992).

Než rozloučíme se s knihou Kantorovou, nelze nevšimnouti sobě na konec krmě české, které nevěnoval Bavor mnoho pozoru. Míníme zelí. Zelí je český pokrm starodávný. Mluví o něm již Soběslavova práva, třebatě podvržená, přece hodně stará. Na pražských vinicích sázívali hlavatice hned v prvních dobách jich založení. Leckterýs člověk zval se za starších dob „Zelí" a skloňoval se „Zelího". Almanach mistra Petra z Proboštovic r. 1544. radí, aby člověk požíval obzvláště v červnu „zelé". V Hradci Jindřichově odkazuje v XVI. století kdosi komusi „pánvičky železné k vaření zelí" a v „Selském masopustě" Brož volá:

Pánové, buďte veseli! 
Nejprve hned přinesu zelí, 
hola, hosa, již jdu zas k vám, 
mastné zelí na stůl dám vám!
To všecko pravíme, abychom ukázali, proč nevěříme Guarinonovi, jenž, za doby Rudolfovy v Praze pobyv, pak psal, že zelí jídají jenom v Němcích, Češi ne. Dí: „Zelí jest po chlebě na mnohých místech v Němcích nejobyčejnější a nejvýtečnější krmí, na jehož místě jiné země jinačích krmí požívají, jako na příklad Čechové smažené hráchy s vepřovým sádlem denně vedle polévky a masa jedí." Dle Guarinona připravovali v Němcích zelí na dvojako. Ve dni masité dávali do zelí kus slaniny a spolu to vařili.   V   postních   dnech   nařezávali   pod   zelí cibule a do zelí nakladli másla, což prý bývalo tak příjemno jazyku, že přísloví vzniklo: „V postních dnech jest zelí jako cukr." Pojednávaje o zdravotě zelné krmě, Guarinoni vypravuje, že „výborný lékař císařů Maxmiliána i Rudolfa, doktor Julius Alexandrinus, předchůdce otce Guarinonova na dvoře pražském, až do svého nejpozdnějšího stáří nade všecko nejraději jídal zelí". Kdyby člověk nevěděl tedy, že v Čechách už dávno před tím též zelí jídali, mohl by snadno takovými zprávami sveden býti, že cizinci, obzvláště v době Rudolfově, sem zaváděli požitek zelí. Ovšem to vyznati jest, že čím dále po Bavorovi, jenž zelí sobě v knize nevšímá, tím častěji v knihách městských a všelijakých pramenech o něm řeč; zdá se tedy asi to podobným pravdě, že zelí z venkovské kuchyně pomalu též do města se vstěhovalo. R. 1611. má bečvář Cypřiš v Praze na skladě zelí za 100 kop! 

Teď vizme v knize Kantorově, kterak Čechové zelí sobě upravovali. Trochu jináče ovšem, nežli naše hospodyně dělají. Jedno zelí o neslušném názvu „zelí břichu pohodlné" bývalo krájeno, vařeno a cezeno; pak do něho nalili smetany — a smažili je v hrnci. Druhé zelí zvané „čisté v postní den" bývalo kyselé a na oleji smažené, do něhož pak ještě vpravili jíchu z mandlů. Proč při tom dávali „na mísu zespod topénky a zelí na vrch", neumíme se domysliti. Konečně ještě pověděti sluší, že i Kantor má v knize své beránka „na Veliký pátek", jehož příprava se od Bavorovy poněkud rozděluje. Dělán měl býti z rejže a z mandlů. „Měj volej pohotově, aby sobě ruce pomazoval. Udělej z toho nejprve jako húsečku, co by mohlo býti beránkův život, potom udělej krček, pak hlavičku,   potom   nožičky;   obarv   to řeckým vínem, udělej mu dva růžky, pazoury, oči a uprostřed vstrč zrno s cukrem připravené a potrus místo vlny; ostrkej regály vůkol anebo rejží žlutou uvařenou, potom udělej nad ním strom a nějaké věci s ptáky a vostrkej regály barevnými a na to pamatuj, ať jest kadeřavý a potom ať vystydne!" Tento recept velkopátečního beránka zase svědčí bezděky o zvyku našich předků zajisté obyčejném, že strojívali ve dni Veliké noci takové nějaké beránky se stromky, oborami a všelijakými — jak kdo uměl — příkrasami.

Mimo knihu Kantorem tištěnou mají v Českém museu za největší vzácnost rukopisný foliant kuchmistrské knihy, kterou urozená paní Alžběta Ludmila z Lisova začala psáti r. 1661. V těchto listech již jen k vůli celku a přirovnání o dotčené knize učiníme zmínku. Kniha urozené paní jest poněkud obrazem, co a jak vařilo se v druhé polovici XVII. století — poznáváme v ní tedy zase nějaký pokrok, ač nám to poněkud vadí v soudě, že kniha má ráz kuchyně panské. Panskou kuchyni shledáváme v tom velikém množství „dortů" a sladkých mandlových jídel, jichž napočítali jsme v knize na různých místech do sta a třinácti, pak v patnácti paštikách rozličných a v množství konfektů, což sama sebou nejsou ovšem krmě zánovní. Konfektů bývalo už v XV. století u nás dost a dosti, jenže je sdělávali a prodávali ještě dlouho do XVI. století apatykáři. Novinky a pokrok poznáváme v tom, že tu již 28 polévek zapsáno, z nichž jedna jméno má „starožitné cibulové polévky". Jednu polévku strojiti bylo z rozmarýny vařené v hovězí jíšce. Maso, ptáci a ryby všecko se ještě pořáde strojí o mnohém koření; v sekaných masech vyskytuje se nové jméno „hečepeče čili cokoli chcete". Jiná sekanice má tu ponejprv jméno „carbanata"; též ponejprv čteme tu recept na skopové maso s kapustou a na svíčkovou pečeni. Ze starých známých pozorujeme bobří ocas, v rybách ještě pořáde štika recepty šestnácti nad jiné přední drží místo; raky umí paní připravovati na třináctero, čehož tolik v starší době neuměli. V hromadě kaší a jíšek vidíme zase starou českou kuchyni. Kaše jsou ta z masa, ovoce i květin. Podle staré kaše z bezu jest tu nová ze škrobu. Některé jídlo jest českým upřímo jmenováno. Takž „vovársko" se zove tu přímo českým; je to známá z Bavora sekanina. Jinde stojí recept, kterak dělati „české mléko" — do mléka bylo svařiti několik vajec a nadrobiti žemle, — i na „české syrečky ze sladké smetany" jest tu rada. Jablka mají ještě pořád u vaření jakožto přísady velikou úlohu, ale několikráte vystupují samostatně, majíce býti smažena a nadívána. Z míšenských jablek umí paní z Lisova také „líti škatulky", to jest: uvařená jablka a šátkem protlačená lila se s cukrem do forem nějakých, a to byly „škatulky". Z francouzské kuchyně naskytuje se nám v knize „manžeblanka", na spůsob mandlového sýra čili dortu spůsobená. Novinkami jeví se nám býti mnohé spůsoby „perníků", které až dosavad udržely se v našich kuchyních. Jsou to ony drobotiny z těsta a z cukru a rozličného koření, jež naše hospodyňky jménem „domácího cukroví" robívají. Jsou to zázvorky, pepřenky a všelikteraké nasladlé kousky, které v oněch dobách ovšem daleko více kořením proměchovali, nežli se dnes děje. Druhdy takové perníky a marcipany dělávali jen v apatykách a u cukrářů. Pomaličku začaly si je kuchařky  lepiti   a pořizovati samy.
Též ponejprv shledáváme se v knize paní z Lisova se jménem „piškotů", ačkoli v Rakovníce ctili pana hofrychtéře piškoty již r. 1633. a cukráři pražští znali biškoty již v době Rudolfově. Docela vnově a ponejprv mluví se v knize panině o „cikorii v cukru" a o „čokoláte", kterážto poslednější krmě španělská ještě ani na počátku XVII. století prý nepřekročila Pyrenejí. Naše česká šlechtična již tedy r. 1661. svému „nejmilejšímu pánu" uměla dělati „tenké šištičky z čokoláte", smíšené s cukrem, ambrou a jiným kořením. Zajímavo velmi, že téměř doslovně tytéž šišky čokoladové s ambrou odporučuje Brillat-Savarin více než po stu letech proti těžkostem stáří. Ambra jest v jídlech paní z Lisova charakteristickou. Dnes k ambře se jen povonívá, v XVII. století dávali ji napořáde do krmí, aby voněly, U Brillata, tedy v XVIII. století má ambra již jen funkci lékařskou: proti sešlosti věku, a naše století ji z kuchyně vypudilo nevděčně dočista.

Vezmeš-li do ruky knihu kuchařskou u Koniášové r. 1712. v Praze tištěnou, zase poněkud nový obraz české kuchyně se ti objeví. Jádro jest ještě pořád Bavorovo, v přemnohých věcech i doslovně poznáváš století šestnácté, ale v některém kuse zase krok do naší nynější kuchyně zřejmě se v ní děje. Nejprv abychom odbyli staré známé, třebas jen šmahem. Čtoucí podiví se, kterak dlouho zachovaly se mnohé krmě staré. Ještě jsou tu „ptáci střepaní", paznehty medvědí, beránek po uhersku, po polsku, šišky z masa, které „slujou knedlíčky", „vodvárky", hrách třený, mandlový sýr svatební, varmuže i z bezového květu, polívky mandlové, hus v kondymentu, cikýš,   hovězí   s   ošlejchem,   polouhlaví,   kancové nádoby nebo játry, houštky, šalše, devatenáctero štik, osmero štokfišů, veveřice — i bobrový „šváf". I ze staré povahy své zachovala kuchyně XVIII. století leckterý kus nám dobře povědomý. Kořenila ještě pořáde mnoho. Leckde stojí v knize: „okořeň, čím můžeš". Ještě pořád k masitým krmím po většině jablko se přičiňuje a přečasto čteš: „spal chleba na černo" do jíchy, jako jsme čítali v Bavorovi o topénkách.

Naproti tomu nových věcí jest tu hromada, ale většinou opsal je nejmenovaný spisovatel z knížek cizinských. Někde ani tytula na česko nevyložil. Byl ten spisovatel vůbec nějaká směšná figura. Někde překládá nevelmi pěkně. Šťáva ovocná skrze žíněný šat protlačená sluje mu „zoft vydávený". Citron vymačkati vždy poetně jmenuje „vydáviti". Vůbec rád poetně mluví. Při smažených kuřatech na příklad radí: „toč jimi čistě, aby se vejci zachlupatila". Formě říká nejraději „modla", míchaninu zove „miškulancí". Bochánky v mlíce jsou mu „veliké nudlo". Bavorův starý „durchšlag", jenž zatím byl dobyl sobě českého občanství, jest mu konečně tedy „dršlákem", jakož ho naše kuchařky tak po tu chvíli zovou. Někdy dělá náš miškulant vtipy. Na příklad „zajíce s vodou" dělej takhle: „Vem vína a krve pro ctnost, bílého chleba pro hustosť, cibuli pro trpkosť a vař se zachariášem spolu a proceď skrze hadříček." Někdy mluví jako povídavý dědek: „Octa vezmi co se líbí, nebo mám řícti půl žejdlíka." A kdež jiní napomínali, aby se „nesolilo v míru", přes tu chvíli dí anonymus „na sůl nezapomínej". V té knize ponejprve čteme při receptech o míře časové. Na příklad při vinné kaši  dí:   „Když  začne hustnouti,  vyndať míchačku  ven a co by mohl říkať půl Zdrávas Maria, zvundať tu kaši, a je hotova." Z přítomného citátu spolu viděti, že se spisovatel téhle kuchařské knihy i jazykem liší od předků svých z šestnáctého věku, jako ubohý kantor předešlého století od bývalých elegantních a umělých bakalářů.

Z nových receptů nejprve nás zastavily „cerbuláty". Byly to jitrnice masem sekaným nabité a na másle smažené. Ovšem byly všelijaké. Spisovatel vypisuje čtveré cerbuláty vlaské. Obšírná práce při nich jest tato : „Když jsi maso vepřové a telecí s pepřem, hřebíčkem, skořicí, muškátovými kulkami, zázvorem, koliandrem a slaninou dobře promíšené ve střeva volí (volská) vecpal, instrumentem dřevěným, v kterém šest hrubých jehel jest, dobře to spíchej, aby větry, které se shromáždily, klobásám k lepšímu vypuštěny byly ; pak je špagátem svrchu i zespod, však aby mezi dvěma prázdné střevo asi na tři prsty ostalo, zavázané zavěs na bidlo, rozšpejluj zespod, zavěs do komína a jalovcovými halouzkami podkuřuj, zavěs do komory, co by k nim vítr nemohl, a můžeš je několik let chovati." Není tu řečeno, že by Čechové před těmi cizinskými recepty byli cerbulátů dávno neznali. Vzpomínám jen toho, že v pražských knihách koncem XIV. století nejeden občan zove se „Jelito", „Jitrnice", ba i rovnoprávně „Pratworsst". Byly tedy sekanice „do kůže" a do střev krmí starou, a tu jen k nim přibývají cerbuláty vlaské.

Též ponejprve obšírněji čteme v té knize u paní Koniášové tištěné o uzeninách. Jsou tu recepty, kterak uditi „vestfalské hammy", „volovy jazyky", celé husy a „šynky". Zajímavo, že se jmenovaná masa prve osolená měla naložiti   v ocet a červenou řepu;  pak se udila jaovcem, ale při tom pozor, „aby jim v komíně nevelmi horko bylo, sic by smradilo".
Směšný je začátek receptu, kterak „uditi jazyky červeně". Kniha dí: „Tluc nimi o lavici a pak je táhni, ale aby se nepřetrhly. "

Není tu řečeno, že by už dávno nebyli v Čechách znali uzenin, ale to vysvítá zajisté, že až do naší doby čím dále, to více jich se požívá. V předešlém století uzenáři ještě domů nestavěli. Též ponejprve čteme v knize paní Koniášové o „štice v sardeli", o knedlících z raků, o vyzinových jikrách, o „dobré krmi z pozůstalých pečení", kteréhožto posledního receptu schválně nepovíme, jsouce osobně přesvědčeni, že naše hospodské kuchařky takového šizení dosti již umějí. Můj ty pane, kolikráte již v hospodě nebylo volno ubohým mládencům z  „pozůstalých pečení".   Ale dobře jim, proč se nežení.

Více novinek praktických shledali jsme při jídlech moučných, ovocných a cukrových. Jenže spisovatel jména nějak plete. Čemu naše kuchařky říkají štrudle, on zove „flek", a každé nadívané těsto a všecky nákypy jsou mu eufemisticky dorty. Jednu „štrudli", jak se zdá, ne nechutnou, zove podivně „brousky fleky" : „Rozval z těsta veliký plát, pomaž ho máslem a vejci, posyp strouhaným sejrem a drobně sekanou cibulí a zeleninou; obal čistým šatem okolo, ať se peče. Jest hrubě dobrá krmě." Z nákypů na příklad tento má hodnotu dortovou: „Zvař rejži do mléka, do toho lžíci másla a struhaného chleba, zmiš to, vlož do dortu, posyp cukrem a dej teplé na stůl." Jeho .,švestkový dort" má moudrý počátek: „Vezmi švestek tak mnoho, až bude dost." Ty švestky balily se těstem a pekly v „dortové pánvi". Také tu vypisuje se „dort řepný", totižto ze sladké řepy.   Jeden sluje „španělské máslo" a jest podoben „mandlovému dortu", o němž dí se: „Libru mandlů stluc, vezmi pět housek másla, jak se po 1 krejcaru prodává, to stluc s vejci, polej růžovou vodou a skořicí a vlož do modly." Následujícího dortu nebude asi naše hospodyňka žádná opakovati : „Vezmi hrsť perel do vřelé vody, směs s bílky, vlož do pánve dortové a ocukruj." K tomu jen podotknouti jest, že ještě tehda požíváno perel a drahých kamenů za lékařství proti všelijakým nemocem, jakož bývalo zvykem minulých dob. Také by už dnes jen stěží bylo možno u nás poříditi některý z dortů „rakových", jichž uvádí kniha několik. Ke všem těm dortům bráti bylo sto a více raků, jimž za živa vyřezati bylo „žluč a žilky", aby pak chutně všech sto najednou — a živoucí nebo   lépe mroucí — mohli   se rozbiti   v moždíři.

Z krmí dnes už zmizelých anebo i po některé stránce směšných na poznanou dobu a chuti na prvním místě stůj „chléb mušketýrský". Což v něm míchanina : med, cukr, pepř, zázvor, hřebíček, skořice, koliandr, ořech muškátový, kůry lemounů, pomorančí a moučné žemle. Kdo tohle snědl, zajisté pak pil jako mušketýr. Někde v Němcích vypůjčil si spisovatel následující útok na žaludek: „Uvař maso ve vodě, dovař ve víně a přidej povidel a okořeň jak chceš." — O něco lepší a nad to i jména asijského jest toto: „Turan — vejce v medu vař na tuhém uhlí v medenici po šest hodin, do toho dej mandle, vstav pak do pivnice— a trvá čtyři neděle."

Žemle nadívá kniha ta i karafiáty, piškoty barví chrpou na modro, staví „z mandlů a vajec hory", anebo smažíc housky a vkládajíc je do ocukrovaných bílků, staví z nich   „španělský   berkwerk".     Z  anglické   kuchyně  vypůjčila si kniha paní Koniášové následující poetickou skladbu: „Englické mléko chceš-li, vař smetanu s vejci v cejnovém hrnku a když vystydne, dej na bílý šál, posyp cukrem a vonným kvítím a do prostřed vetkni rozmarynu."

Některé recepty by se doporučovaly praktickým nadpisem. Na příklad: „Kapoun hubený, aby pečený tlustý byl", nebo „ze slepice hubené tlustou". Ale zázračná a žádoucí změna ta dělala se nádivkou takto: „Nacpi prsy tak, aby jako ježek chlupaty byly." Komických i nechutných receptů je v knize hojně na vybranou. Ze všech nejpěknější jsou o voňavém kapounu, o sejrech a lektvaři gdulové. Kapouna voňavého uděláš, když ho deset dní pokrmíš šiškami z mandlů růžovou vodou zadělanými. „Pak mu zašij zadek a krm ho den nebo dva, co by rozuměl, že by se nezadusil. Potom ho zab a pec." Aby „sejry byly plesnivy a nedržely se červy v nich", radí kniha vzíti na ten konec přemnoho věcí najednou: mouku, mléko, jahodové listí, pálené, pepř, skořici, žaludová jádra, lískoví, ledek a — „brabence hrubé lesní". Rozumíme, že tento sejr chutně jedli pak i s oněmi hrubými „brabenci". Na zhotovenou gdulové lektvaře bylo bráti plenu, prkénka a podušku, tedy všecku postel předešlého století. To bylo tak: „Vydávený zoft gdulový vlej do modly neb formy a když povychladne, vlož na čistotnou plenu, přistřenou na několikterá prkýnka a postav do pece, aby schla, a konečně polož na čistou podušku." — Ale neposmívejme se kuchyni r. 1712., že užívá postele za prostředek. Až po tu chvíli jsou nechutné   kuchařky   a  hospodyně,   kteréž   každé těsto, obzvláště chlebové, kladou do postele hned za tepla, jakmile starý nebo mladý pán nebo slečna lože opustí.

S knihou paní Koniášové nelze rozloučiti se bez důležité poznámky, že v ní ponejprve řeč děje se o „zemských jablkách". Ale tehdejší brambory byly ještě dosti vzácné koření. Tu vyskytují se vedle „račích hrdélek" a špargle — v paštice! Ovšem nezůstaly dlouho vzácným kořením. V druhé půlce téhož století zpíval si už mrzutě český sedlák: „Když jsem šel do nebe, stavil jsem se v pekle, nejstarší Luciper pek si tam erpetle." Velmi zajímava jest zpráva v rakovnických pamětech Hovorkových, že „r. 1719. ponejprv do Čech přivezeny erdeple". Sevšedněly tedy brzy. Měli jsme ještě několik knížek kuchařských v ruce, o nichž nevidí se nám již více psáti. V nejposlednější z nich, tištěné bez datum, ale patrno, že koncem předešlého století „všem paním, pannám a milovníkům takového strojení" sepsané a v Českém museu chované, četli jsme mezi přemnohými známými věcmi též zase některé novinky. Jest tu ponejprve recept na žáby. „Musejí se svlíknout z kůže co nejpěkněji jako zajíc." Mimo žáby jest tu řeč „o šnytlích telecích", k jejichž úpravě ještě pořáde po spůsobě staré kuchyně hromadu koření nejrůznějšího (květ, zázvor, skořici, špek — i rozmarinu s cukrem) bylo vzíti. Také čteme tu o „sedlských knedlících", na důkaz, že naše chaloupky nejen chovaly v sobě poklad jazyka na znovuzrození národa, nýbrž také že leckterýs chutný drobek posílaly do měšťanské i panské kuchyně. Už v knize paní Lidmily z Lisova četli jsme o „pastuších koláčích". Sedlské knedlíky nebyly nechutny. Bylo do mouky a krupice vpraviti zsekanou cibuli, máslo, pepř, vejce a petružel.    Z téhož sedlského pramene pocházely „lité vdolečky" a „kobližky masopustní", o nichž: táž kniha hovoří. Masopustní kobližky dělaly se ze žemlí, perníku, na oplátky obvinutých.

Tím buď o knihách kuchařských dosti. Patrno zajisté, že není rozdílu mezi kuchyní věku šestnáctého a našeho v tom smyslu, jako by onano byla hrubou, barbarskou a naše kdo ví jak kulturní. Rozdílu není ani v rozmanitosti ani v raffinované strojbě. To všecko měli a uměli naši předkové z míry dobře. Rozdíl bude asi jen v tom, že průměrem dějí se teď přípravy jídel jemněji, nežli druhdy bývalo, a pak že některé látky vymizely z kuchyně buď docela nebo daly se nahraditi jinými. Jemnější vkus nynější kuchyně jeví se nejsvětleji v tom, že se kořením tolik neplýtvá jako druhdy a že kořeníce naše kuchařky vedou sobě s lepším výborem. Druhdy do jedné krmě div nevsypaly všecek kořenný krám; ať to sládlo nebo pálilo, hořklo nebo kyselostí jazyk do zoufalství přivádělo, jednostejno: vsypaly to do jíchy všecko najednou. Poznali jsme, že časem naši předkové kořennou zvůli snažili se uskrovňovati a omezovati pravidly — ale přes to i v nejposlednější knize z minulého století při leckteré krmi jest úplný seznam všeho koření, které tehdáž kupec měl na prodej. V tom nápravu tedy učinil teprve náš věk. Jest v tom chytřejší. Také dětinskému barvení šafránem učiněna přítrž teprve za našich dob. Jen kuchyně selská dosavadní jest v tom barvení ještě konservativní. Druhdy barvívali na žluto tak rádi, že užívali za nebytí nebo drahoty pravého šafránu (crocus sativus), jenž po Evropě rozšířen byl hojněji teprve od XIV. století, i šafránu nepravého: světlice (carthamus tinctorius),  kteráž  doposavade  zdobí prostičké  selské zahrádky. Dnes pojíš polévky šafránem zbarvené jen už v hospodě venkovské nebo u sedláka. Pozlátkování staré kuchyně nahrazuje se nyní elegancí. Také veveřice, pávi, semenec vymizeli z kuchyně, topénky ztratily svou vládu a med dává se zastupovati cukrem. Místo ryb druhdy přehojných a staročeského hráchu nastoupily úkol svůj brambory; na počátku století nalezli jsme zemáky jen v paštikách, ke konci století (r. 1790.) za neúrody touží rychtář Vavák v pamětech svých, že „ano i těch zemských jablek či erdeplů dosti drobných jest korec za 2 rýnské zlaté". Tu není ani cena jich tak zajímava, jako to, že mluví se už o zemácích s patrnou nevážností. Byly už zajisté zevšedněly — a dnes mají vrch.

Též staročeské pivní polévky v našem století zanikly docela. Ještě v minulém věku v knize Koniášově svrchu vzpomenuté stojí psáno : „Nařízení pana doktora Winklera, jak se polévka pro žaludek každodenně strojiti má, " a tu radí se na každodenní snídaní svařiti sobě s chlebem a kořením polévku pivní. To v našem věku vzalo za své. Pivní polévka v nic umořena jest kávou. Právě minulo sto let — r. 1787. — co káva dostala se i k sedlákům, ale jakožto novota, proti níž Vavák rozhodně péro si omočil, píšeť: „V neděli při večeru (o posvícení) u mnohých sedláků taky již ona asiatská strojba, cofae, kafe, dobře cukrem oslazené na stůl podala se . . . V pondělí o posvícení na stůl se nesla, ta za našich mladých let v teplém pivě toliko záležela, nyní vůbec již kafe se dává, kteréž s tovaryšstvem svým, cukrem, dosti drahé jest, však přece málo kupce odhání: děláť velmi dobrou chuť, ale velkou škodu. Před lety jen pod kůrkovou  a  šindelnou   střechou   mívalo   milovníky,   nyní pak i pod doškovou, tak že sedlka mnohá, v dluzích jest nebohá, kafe ráda cukruje a s chlebem se nuzuje. Mnozí praví, že to nejlacinější ranní polévka, zatím hodně se na ty peníze nadělá, které za kafe dá." Marně pletl se tehdáž před sto lety rychtář Vavák do medicíny, volaje, že přehorký ten nápoj lidi o peníze strojí; marně „lékařům k rozsouzení zůstavoval", aby soud zatrativý pověděli o „škodách zdraví těhotných žen, malých dítek, jenž skrz kafe pocházejí. Rozhorleně končí: „Aby tak každý sedlák tu škodu pozoroval, jistě že by za kafe tak jako já nic nedal!" Marně bojovals, český sedláčku, marně! Dnes venkované a městská chudina nejedí skoro nic jiného nežli „zemská jablka" a „strojbu asijskou", a to ne z mokky arabské, alebrž jenom z cichorie.

Podobná změna k horšímu a k nejhoršímu udála se i s nápoji. Druhdy pívalo se v Čechách přehojně vína; mívaliť v žírnějším kraji všude vinice. Víno domácí vzalo za své až na čestnou výminku skoro docela, a to hroznými vojnami, jimiž vlasť naše v předešlých dvou stoletích byla často postihována. Ode dávna také naši předkové vařívali České výtečné pivo, jež zove Kopp „blahoslaveným". To jediné žije pořáde slavně. Pro mls a lékařství též i pro spíjení se bývaly starým Čechům „destilované vody", jichž shledali jsme v krámech i domácnostech pražských za celé XVI. století přehojně. Destilování čili dobývání spiritusu, prý výmysl arabský, po vší Evropě ujal se vděčně již ve XIV. století. Abyste věřili, kterakou těch kořalek moc a rozmanitost mívali naši otcové, vizte krám hrstníka Matěje Matucháře, jenž seděl kdesi u sv. Havla až do své smrti (r. 1602.): ten muž na prodej měl vod pálených a destilovaných sedmdesát pět! Dělal je z rostlin, takže inventář jeho vod pálených a destilovaných spolu jest pěkný seznam botanický. Ve džbáních měl Matuchář vody „z červený bukvice, levandulovon, kardy benediktovou, hlohového květu, lybečkovou, veronikovou, žahavkovou, kaviasovou, šalvějovou, routovou, z modré fialy, štěrbákovou, březovou, ze žluté fialy, z myšího ouška, volového jazyka, vománkovou, z dubového mejlí, diviznovou, rojovníkovou, komonicovou, lípovou, truskovcovou, jablečníkovou, mateří líčkovou, heřmánkovou, z vlčího máku, potočníkovou, jitrocilovou, růžovou, liliovou, čekankovou, pelyňkovou, špikanardovou, polejovou, šťovíkovou, verbenovou, tabákovou, z polní šalvěje, z plané routy, dubového listu, kokoříkovou, ze žlutého kvítí, petrželovou, chebdovou, yzopovou, šípkovou, bazalíkovou, černobýlovou, voroncovou, hořčicovou, z kozinek bzových" ; ve sklenicích, tedy snad dražší, měl Matuchář „stříbrníkovou z matek, z kopřiv hluchých, borákovou, potočníkovou, slízovou, karafiátovou, z modré bukvice, mátovou, špikanardovou, z mořkých višeň, saturičovou, melisovou, lašťovicovou, lovní kámen zvanou, mateří douškovou, všedobrovou, lilinovou, srdečníkovou, kraví vodovou, bedrníkovou a natovazovou". A co těch vod prodávaly v apatykách! Pražští měšťané mimo to sami doma mívali destilovaných vod zásoby. Na příklad Samuel, hřebenář r. 1595. nechal po sobě jalovcové vody osm žejdlíků po třech gr. bílých, a u Floriana Pertlíka (1583), písaře desítisoudců, spočítáno v almaře koutní 16 sklenic s vodami pálenými. Ty starodávné vody z květin pálené ustoupily v naší době kořalce z bramborův a žita. Z „traňků srdce posilňujících", které bývaly dělány v XVI. století z pálených vod   smíchaných   s  perlami,   „smaraky", safíry  a  jiným drahým zbožím, lékaři už začátkem století XVIII., aby zhříli a prodloužili život Ludvíku XIV., vymyslili likéry. Likéry vládnou dosavad. K nim v našich dnech z Rus dobývá sobě už i do chaloupek vstupu čaj, a nelze příti, že káva už poněkud stavila a čaj zastaví nemírné pití lihovin, čímž starší doby tak vynikaly, že až hrůza člověka čtoucího podjímá.

Úhrnkem tedy řekněme, že zmizelo ze sklepů pražských a jiných leckde v Čechách víno domácí, místo vod pálených posedla naše lidi chudé kořalka a konečně, že místo bývalých úkropů a pivních polévek uhostila se u nás všude káva a leckde čaj.   Tenť rozdíl od časů minulých.